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鲁菜之孔府菜

2016-08-19 16:29:14  点击量:

孔府菜

孔府,是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年,历百余代,常有帝王朝对加封。在孔府日常生活中,孔府历代主人遵循先祖孔子“食不厌精,脍不厌细”的遗训,对饮食要求精益求精,日常生活极其豪奢,此外还常迎迓圣驾,接待各级祭孔官员,因此孔府饮食酒宴频繁而讲究。再加上历代掌灶名厨对孔府菜不断丰富和发展,使其烹饪技艺达到了高超水平,创造力丰富多彩,并具有浓厚乡土风味的名馔佳肴,使之成为独树一帜的“公馆菜”,在山东菜系乃至全国内占有精彩的一席之地。

孔府一品锅
孔府膳食用料广泛,上至山珍海味,下至瓜果豆菜等,皆可入馔,日常饮食多是就地取材,而以乡土原料为主。孔府膳食的菜肴品种是不胜枚举的,是千百年来历代孔府的烹饪大师们勤劳智慧的结晶,是一份珍贵的文化遗产。孔府菜对于山东菜的形成和发展也产生了深远的影响。


           
神仙鸭子
孔府菜制作讲究精美,重于调味,工于火候;口味以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 、“御笔猴头” 、“御带虾仁 ” 、“带 子上朝”、 “怀抱鲤” 、“神仙鸭 子”、“油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后,精心调味,入笼蒸制。 因当时没有钟表,用燃香计时,香燃尽后取出鸭子,味香醇美,软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏,于是赐名“神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子,事毕用膳,由于不饿而吃的很少。衍圣公很着急,传话让厨师想办法。厨师正急得团团转,此时有人送来一筐鲜豆芽,一个厨师顺手抓了一把豆芽,放上几粒花椒爆锅,做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜,出于好奇,尝了一口,由于此菜清、香、脆、嫩、爽,竟大吃了起来。从此,“ 炒豆芽” 就成了孔府的传统名菜。

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