【食品技术】【馒头制作加工】时遇到的问题及解决方法 -欧洲杯买球网址

一、馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的

1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

二、馒头皱缩问题

三、馒头皮心分离

1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；

2、小麦储存时间过长；

3、延弹比不适合，延伸性太小。

四、馒头内部结构粗糙原因

1、发酵过度；

2、面粉中酶活性较低；

3、馒头成型时排气不完全且不均匀；

4、原粉内在品质较差。

五、馒头表皮开裂

1、加水量少；

2、水温低，室内干燥；

3、醒发箱内部湿度低；

4、成型时间过长。

六、馒头粘牙及粘手的原因

1、芽麦、新麦酶活性太高；

2、蒸制时间较短；

3、面粉本身返水，易出现假性吸水；

4、面粉中的破损淀粉含量过高；

5、面筋含量及筋力过低。

七、馒头表面塌陷

1、成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；

2、面团醒发速度过快；

3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；

4、酵母失活或活力不够；

5、面粉质量太差，筋力不够。

八、成品易老化、发硬、掉渣

1、面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；

2、馒头成型时水分不足，可适量加水；

3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；

4、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。

一、表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用荣和酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

二、馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

三、馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

四、表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）

五、成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的荣和酵母

六、内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂（推荐鑫活力馒头伴侣）

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

七、发酵慢

酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温冷藏保存。

八、馒头回缩的解决方法

（一）对原粮进行有效控制

众所周知，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等入库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

（二）合理控制面粉粗细度

面团发酵需要一定数量的破损淀粉，但是，面粉中淀粉损伤过多，馒头制品效果不佳，甚至出现皱缩等异常现象。因此，淀粉的损伤允许程度与面粉的蛋白质数量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%~8%的范围内，具体要根据面粉蛋白质含量来确定。

（三）合理控制面粉水分和仓储条件

水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15%，霉菌就会繁殖。水分达到17%时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。

（四）合理控制操作条件

1、恰当把握面团的揉制程度

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬制质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。以手工揉制次数判断，河南永城市的精制粉需要40次左右即可成型，山东德州的精制粉需要150次左右。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

（3）应急处理

馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

（五）合理使用改良剂

对于新小麦和发芽小麦要使用熟化剂，而增白剂、增筋剂和某些品质改良剂均属于熟化剂。但在使用过程中必须选好改良剂的类型和掌握好添加量。例如，维生素c型增筋剂反应速度属于中速，使用范围较广泛，添加量1/10000~4/10000，使用起来较为方便；而ada型增筋剂反应速度属于快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用于非发酵类食品，如果用于馒头，添加量稍大就易出现不起个、烫斑、皱缩等现象。

总之，影响馒头品质的因素包括原粮、面粉加工工艺、改良剂、馒头配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们必须从以上几个方面着手，才能避免皱缩等异常现象的发生。