【食品技术】【肉嫩度】的影响因素及嫩化方法 -欧洲杯买球网址

通常认为的肉嫩或老是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力大小，表明熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

（1）肉对舌或颊的柔软性。

即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大，从软黏的感觉到木质化的结实程度。

（2）肉对牙齿压力的抵抗性。

即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。

（3）咬断肌纤维的难易程度。

指牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切相关。

（4）嚼碎程度。

用咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。

肉嫩度存在差异最基本的因素是各种肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌肉的纤维数和纤维的长度不同造成的。一般纤维太长，构成数越多，越硬；纤维越短，越软。

另外，肉的嫩度也受结缔组织存在量和各种硬质蛋白比例的影响，肉中结缔组织量因动物种类、部位、营养状态等不同而不同。牛、马等大型动物即使同一部位的结缔组织量也比猪要多，同一头家畜，前肩、肋腹肉比后腿、背部肉的结缔组织要多，另外瘦的家畜比肥的家畜结缔组织量要多。

由于屠宰后畜禽的肉atp酶减少，死后肌肉收缩，同时肌动蛋白和肌球蛋白的结合加快，形成硬化。随着时间的推移，带骨肉由反作用的抗拉强度作用引起肉的切断、小片化，使肉的嫩度逐渐增加。

影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。它们受一系列的因素影响而变化，从而导致肉嫩度的变化。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有以下几个方面。

（1）畜龄。

一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解；而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。如肌肉加热时胶原蛋白的溶解度，犊牛为19％～24％，2岁阉公牛为7％～8％，而老龄牛仅为2％～3％，并且对酸解的敏感性也降低。

（2）肌肉的部位。

牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量也比半腱肌少很多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肌肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐渐降低。

（3）营养状况。

凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

（4）尸僵和成熟。

宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。因此肉的硬度又有固有硬度和尸僵硬度之分，前者为刚宰后和成熟时的硬度，而后者为尸僵发生时的硬度。发生异常尸僵时，如冷收缩和解冻僵直，肌肉发生强烈收缩，从而使硬度达到最大。一般肌肉收缩，短缩度达到40％时，肉的硬度最大，而超过40％反而变为柔软，这是由于肌动蛋白的细丝过度插入而引起z线断裂，这种现象称为“超收缩”。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度提高，这是由于成熟期间尸僵硬度逐渐消失，z线易于断裂。

（5）加热处理。

加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。加热可引起肌肉蛋白质变性，从而发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在65～75℃时，一方面，肌肉纤维的长度会收缩25％～30％，从而使肉的嫩度降低，但另一方面，肌肉中的结缔组织在60～65℃会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。结缔组织中的弹性蛋白对热不敏感，所以有些肉虽然经过很长时间的煮制但仍很老，这与肌肉中弹性蛋白的含量较高有关。

一、电刺激嫩化法

电刺激嫩化是在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理改善肉的嫩度的方法。近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，尤其对于羊肉和牛肉。电刺激嫩化主要是加速肌肉的代谢，加快糖原酵解和三磷酸腺苷的分解，使肉的ph迅速下降到最终酸度，激活相关蛋白酶，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。

二、酶法嫩化法

利用蛋白酶对肉类进行处理，可以使肌肉组织及结缔组织中的部分蛋白质水解，从而使肉嫩化。肉的酶法嫩化包括内源酶法和外源酶法。常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶等，商业上使用的嫩肉粉主要成分为木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、食盐等，起主要作用的为木瓜蛋白酶。酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的水解，所以使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。

三、酸碱嫩化法

利用酸或碱对肉类进行处理，可以使肌肉组织及结缔组织中的部分蛋白质水解，从而使肉嫩化。将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，据实验，溶液ph介于4.1～4.6时嫩化效果最佳。用酸性红酒或醋来浸泡肉较为常见，它不但可以改善嫩度，还可以增加肉的风味。用肉质量的0.4％～1.2％的nahco3或na2co3溶液对牛肉进行注射或浸泡腌制处理，可以显著提高ph和保水能力，降低烹饪损失，改善熟肉制品的色泽，使结缔组织的热变性提高，进而使肌原纤维蛋白对热变性有较大的抗性，从而提高肉的嫩度。

四、磷酸盐嫩化法

在肉制品加工时添加磷酸盐，可以明显改善肉的嫩度。磷酸盐对肉的嫩化主要是通过提高肉的保水性实现的。

五、压力法

给肉施加高压可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量ca2＋释放，同时也释放组织蛋白酶，使得蛋白质水解活性增强，一些结构蛋白质被水解，从而实现肉的嫩化。