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【核心技术】苹果酸标准、特性及其在中国食品产业中的作用！
2023-01-31 18:09:40 点击量:
苹果酸的标准
dl苹果酸：（cns：01.309）；l-苹果酸：（cns：01.104）
国家标准：
《gb 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 dl-苹果酸》
《gb 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 l-苹果酸》
感官要求：
dl-苹果酸：具有特殊酸味的白色或类白色结晶或结晶粉末
l-苹果酸：具有特殊酸味的白色结晶或结晶粉末
理化指标：
dl-苹果酸
|
项目 |
指标 |
检验方法 |
|
dl-苹果酸（以 c4h6o5计），w/% |
99.0～100. |
gb 25544 |
|
比旋光度 αm(25℃,d)/[(º)·dm2 · kg-1] |
-0.10 ～ 0.10 |
gb 25544 |
|
砷（as）/ (mg/kg) |
≤ 2 |
gb 25544 |
|
铅（pb）/ (mg/kg) |
≤ 2 |
gb 25544 |
|
灼烧残渣，w /% |
≤ 0.1 |
gb 25544 |
|
富马酸，w / % |
≤ 1.0 |
gb 25544 |
|
马来酸，w / % |
≤ 0.05 |
gb 25544 |
|
水不溶物，w / % |
≤ 0.1 |
gb 25544 |
l-苹果酸：
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项目 |
指标 |
检验方法 |
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l-苹果酸（ｃ４ｈ６ｏ５）含量，w/% |
≥ 99.0 |
gb 1886.40 |
|
比旋光度 αm(20℃,d)/[(º)·dm2· kg-1] |
-1.6~-2.6 |
gb 1886.40 |
|
灼烧残渣，w /% |
≤ 0.1 |
gb 1886.40 |
|
澄清度 |
通过试验 |
gb 1886.40 |
|
硫酸盐（以so4计），w/% |
≤0.02 |
gb 1886.40 |
|
氯化物（以cl计），w/% |
≤0.004 |
gb 1886.40 |
|
富马酸，w/% |
≤0.5 |
gb 1886.40 |
|
马来酸，w/% |
≤0.05 |
gb 1886.40 |
|
重金属（以pb计），mg/kg |
≤10.0 |
gb 5009.74 |
|
砷（以as计），mg/kg |
≤2.0 |
gb 5009.76 |
|
铅（以pb计），mg/kg |
≤2.0 |
gb 5009.75 |
苹果酸的特性
苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸缘酸呈味特征互补，可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用，但其高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。
酸度及酸感特征：
苹果酸的酸味较柠檬酸强20%（质量分数）左右，酸味爽口，微有涩苦。在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。
安全性：
苹果酸未发现不良反应，毒性极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
苹果酸在食品中的应用
除gb 2760 a3表中的食品，其他食品分类可按生产需要适量使用。其1%水溶液ph值为2.4。
l-苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔，生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪，属于新一代食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。
由于苹果酸的酸味柔和且持久性长，目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味，可以有效的提高水果风味，可用于水果香型食品。
在各种清凉饮料中：l-苹果酸配制的软饮料解渴爽口，有苹果酸味，接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%（质量分数），不损害口腔和牙齿，与柠檬酸相比，产生的热量更低，口味更好，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，并有逐渐替代柠檬酸的势头，是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。
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