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【核心技术】苹果酸标准、特性及其在中国食品产业中的作用!

2023-01-31 18:09:40  点击量:

苹果酸的标准

 

dl苹果酸:(cns:01.309);l-苹果酸:(cns:01.104) 

国家标准:

《gb 25544-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 dl-苹果酸》

《gb 1886.40-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 l-苹果酸》

 

感官要求:

dl-苹果酸:具有特殊酸味的白色或类白色结晶或结晶粉末

l-苹果酸:具有特殊酸味的白色结晶或结晶粉末

 

理化指标:

dl-苹果酸

项目

指标

检验方法

dl-苹果酸(以 c4h6o5计),w/%

99.0~100.

gb 25544

比旋光度 αm(25℃,d)/[(º)·dm2

· kg-1]

-0.10 ~ 0.10

gb 25544

砷(as)/ (mg/kg) 

≤ 2

gb 25544

铅(pb)/ (mg/kg)  

≤ 2

gb 25544

灼烧残渣,w /%  

≤ 0.1

gb 25544

富马酸,w / %  

≤ 1.0

gb 25544

马来酸,w / % 

≤ 0.05

gb 25544

水不溶物,w / % 

≤ 0.1 

gb 25544

l-苹果酸:

项目

指标

检验方法

l-苹果酸(c4h6o5)含量,w/%

 ≥ 99.0

gb 1886.40

比旋光度 αm(20℃,d)/[(º)·dm2· kg-1]

-1.6~-2.6

gb 1886.40

灼烧残渣,w /%  

≤ 0.1

gb 1886.40

澄清度

通过试验

gb 1886.40

硫酸盐(以so4计),w/%

≤0.02

gb 1886.40

氯化物(以cl计),w/%

≤0.004

gb 1886.40

富马酸,w/%

≤0.5

gb 1886.40

马来酸,w/%

≤0.05

gb 1886.40

重金属(以pb计),mg/kg

≤10.0

gb 5009.74

砷(以as计),mg/kg

≤2.0

gb 5009.76

铅(以pb计),mg/kg

≤2.0

gb 5009.75

 

苹果酸的特性

 

苹果酸酸味圆润,刺激缓慢但持久,正好与枸缘酸呈味特征互补,可增强酸味。在水果中使用有很好的抗褐变作用,但其高浓度时,对皮肤黏膜有刺激作用。

 

酸度及酸感特征:

苹果酸的酸味较柠檬酸强20%(质量分数)左右,酸味爽口,微有涩苦。在口中呈味缓慢,维持酸味时间显著地长于柠檬酸,与柠檬酸合用,有强化酸味的效果。

 

安全性:

苹果酸未发现不良反应,毒性极低。苹果酸是三羧酸循环的中间体,可参与机体正常代谢。

 

苹果酸在食品中的应用

 

除gb 2760 a3表中的食品,其他食品分类可按生产需要适量使用。其1%水溶液ph值为2.4。

 

l-苹果酸口感接近天然苹果的酸味,与柠檬酸相比,酸度大、味道柔和、滞留时间长、不损害牙齿与口腔,生理代谢上有利于氨基酸吸收、不积累脂肪,属于新一代食品酸味剂,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。

 

由于苹果酸的酸味柔和且持久性长,目前广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中。因其具特殊香味,可以有效的提高水果风味,可用于水果香型食品。

 

在各种清凉饮料中:l-苹果酸配制的软饮料解渴爽口,有苹果酸味,接近天然果汁。且由于苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%-12%(质量分数),不损害口腔和牙齿,与柠檬酸相比,产生的热量更低,口味更好,被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”,并有逐渐替代柠檬酸的势头,是目前世界食品工业中用量较多、发展前景较好的有机酸之一。

文章来源于网络,封面图来源于创客贴会员

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