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鲁菜之济南菜
2016-08-19 16:03:52 点击量:
济南菜
济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载,济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。
济南历下派:汤菜特别讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味,并以甜、咸、酱香浓郁见长,其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等,代表菜肴较多,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式,、济南均长于此法,但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。
九转大肠
清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时,用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨,所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味,经常用 以飨客,世称美味,名之为 “ 宫保鸡丁” (因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。)济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠是济南的代表菜肴。相传,清光绪年间有一杜姓巨商,在济南开办 “九华楼”酒店。 此人特别喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道家术语,表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“ 烧大肠”极为讲究,其功夫犹如道家炼丹之术,故取名为 “九转大肠”。
淄潍菜虽源于济南,但由于物产、地理位置不同,形成了自己的特色。它长于烧、 炸、拔丝等技法,原料则多选肉、禽、蛋,口味偏于鲜咸,略甜,多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行,淄博一带家家能制。 博山豆腐箱历 史悠久,技法独特,是博山名菜。相传, 清乾隆皇帝南巡时,曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故居,孙家用“” 款待。乾隆吃后赞不绝口,从此“博山豆腐箱” 名扬天下。
锅塌豆腐
锅塌豆腐
泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙,僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名,被誉为三美,加上泰山盛产各种菌类、蔬菜,故泰安地区的素菜制作尤为精巧,其技法多受济南影响,以烧、炸、煎、熘、炒见长,色调淡雅,口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时,平日以豆腐、大白菜、泉水为食,并为之赋诗作画,倍加称赞。