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【知识】世界食品产业【反式脂肪酸】知多少

2022-11-24 18:36:05  点击量:

 

近年来,随着健康意识的增强,人们可谓谈反式脂肪(trans fatty acids,tfa)而色变。“避免/零反式脂肪”也成为食品行业的一个努力方向。本网为大家介绍一下反式脂肪酸的相关知识,以便于大家对反式脂肪酸有更全面的了解。

 
01
 
 
 
什么是反式脂肪酸
 

反式脂肪酸是脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名,是一种不饱和脂肪酸。

 

02
 
 
 
食品中反式脂肪酸来源
 

食品中反式脂肪酸主要有天然来源和加工来源两种。

天然食物来源:反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

加工来源:最主要的是植物油的氢化、精炼过程。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸,加工来源的反式脂肪酸是关注的焦点。其中,氢化油是食品工业中使用最多的,植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,在不完全氢化的情况下,有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪,因此氢化植物油不能等同于反式脂肪酸。

 

03
 
 
 
食物中的反式脂肪酸对健康的影响
 

食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率,因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降。一般认为,经过部分氢化的植物油和纯天然的植物油相比,前者对于健康造成的风险较大。

 

04
 
 
 
什么情况下应当标示反式脂肪酸
 

根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(gb 28050-2011)及其问答修订版中的要求,反式脂肪酸的标示包括了标准中要求强制性标示的情况,以及由企业自愿标示的情况两种。

当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中应标示出反式脂肪(酸)的含量。配料中含有以氢化油和(或)部分氢化油为主要原料的产品,如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等,也应标示反式脂肪(酸)含量。若企业对反式脂肪酸进行声称,则需要强制标示出其含量,并且必须符合标准中的声称要求。

食品中天然存在的反式脂肪酸不要求强制标示,企业可以自愿选择是否标示。如果食品配料不含有或生产过程中未使用氢化和(或)部分氢化油脂,企业可自行选择是否标示反式脂肪酸含量。

 

05
 
 
 
部分国家/地区对反式脂肪酸含量声称的要求
 

一些国家/地区将反式脂肪酸列为核心营养素,要求在标签强制标示。生产企业常在食品标签上声称不含反式脂肪酸作为产品卖点,食品伙伴网总结了部分国家/地区食品中反式脂肪酸含量声称的相关规定。

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小 结

反式脂肪是食品中的一个常见的风险因子,应尽量减少摄入。食品企业应进一步研发、推广新工艺,尽量降低植物油等食品中反式脂肪酸水平。消费者应学会认识食品营养标签,强化消费前阅读食品营养标签的习惯。

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