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【冷知识】中国鸡蛋也分等级!官方标准:这个级别最新鲜!

2023-01-29 17:07:57  点击量:

比起“一天吃几个鸡蛋好”的问题,很多人都忽略了鸡蛋本身的品质。

 

事实上,评价一枚蛋是否优秀,各国有明确的“定级标准”,蛋重、蛋白浓稠度、洁净度等都是评价指标。
 
哪个等级的鸡蛋最好?营养价值是否与等级有关?《生命时报》采访专家,详解各国对鸡蛋的分级标准,并教你几招挑出新鲜鸡蛋。
 

受访专家

华南农业大学食品学院教授 赵力超
中国农业大学动物科学技术学院副教授 郑江霞 □陈若晨
湖北省黄石市营养学会理事长、黄石市中心医院临床营养师 胡晓岚
 

各国都有对鸡蛋的“考核体系”

 
根据商务部发布的《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》标准与国家标准化管理委员会发布的《包装鸡蛋》标准,鸡蛋分为特级(aa)、一级(a)和二级(b)
 
三种蛋的蛋壳均清洁完整,呈规则卵圆形,具有蛋壳固有的色泽,表面无肉眼可见污物;等级越高代表鸡蛋越新鲜,蛋白、蛋黄的状态越好。
 
为了便于包装和运输,鲜鸡蛋还会根据蛋重分为xl、l、m、s等4个级别:
 
  • 超过68克为xl号
  • 58~68克为l号
  • 48~58克为m号
  • 43~48克为s号
 

其中,后三种还会进一步分成两级,如l( )和l(-)。

 

 
 
事实上,以上将鸡蛋分级的做法并非我国独有,很多国家也会根据重量、蛋白浓稠度、洁净度等,将鸡蛋划为不同等级。
 

美国

将鸡蛋分为aa、a、b三级,前两种都会经统一清洗后低温保存,作为整蛋出售,b级蛋蛋白稀薄、蛋黄扁平,主要加工为液蛋或蛋粉产品。

 

鲜鸡蛋则会根据蛋重分为超大号、特大号、大号、小号以及迷你号。

欧盟

将鸡蛋分为a、b两类。

 

a类蛋可做整蛋出售,常温保存,但不做清洁处理;b类蛋为不符合a类要求的次品蛋,常加工为液蛋或蛋粉制品。


a类鸡蛋按重量又分为xl号、l号、m号、s号。

 

鸡蛋分级和营养价值有关吗?

 

相对来说,我国消费者更熟悉的分类方式是根据产蛋鸡品种,分为普通鸡蛋和特色鸡蛋;根据饲养模式,分为笼养鸡蛋和散养鸡蛋。
 
  • 普通鸡蛋:一般由高产蛋鸡生产,常见蛋壳颜色有白壳、褐壳和粉壳三种;
     
  • 特色鸡蛋:由特色地方鸡种生产,常见蛋壳颜色有粉壳、绿壳两种。
 
不同蛋色的鸡蛋在我国的消费比例大致为:褐壳55%、粉壳43%、白壳1%、绿壳1%。
 
从蛋品营养成分和蛋品安全的角度,不同蛋色和饲养模式不会让营养价值产生明显差异,但散养鸡蛋多会面临较大的食品安全挑战。

 

整体而言,鸡蛋分级的主要依据为新鲜程度,同时辅以重量。因此,与营养价值关联较小。比如,特级(aa鸡蛋相对更新鲜。

 

我国不同等级的鸡蛋都经过严格检验,可以放心食用,消费者按需购买即可。

 
除此以外,一些人还有个认识误区:觉得表面粘着“屎”的鸡蛋会更天然新鲜。
 
事实上,这种产出后不经任何处理的鸡蛋,被称为“脏蛋”。其表面往往附着大量细菌,还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。在储存过程中,部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部,引发变质,因此其保质期往往更短。
 
如果习惯购买散装蛋,建议优先去大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方买,鸡蛋更新鲜。
 

4招判断鸡蛋的新鲜程度

 
鸡蛋作为高性价比的食材,有营养丰富、做法多样、价格便宜等多重优点。它的保质期也短,存放不当容易出现散黄,甚至变味等情况。
 
建议大家选购鸡蛋时,尤其是散装鸡蛋,通过4点判断新鲜度:
 

  • 新鲜鸡蛋蛋壳坚固完整,常有一层粉状的白霜,不光滑,手感发涩,这层白霜能防止细菌进入鸡蛋内;
     
  • 不新鲜的鸡蛋呈灰乌色,有裂纹。
 

需要说明的是,品牌盒装鸡蛋在出厂前经过了清洗、消毒、上膜等工序,因此手感比较光滑,购买时选生产日期比较近的即可

 

 
 

蛋内的水分会通过蛋壳表面的小孔蒸发,外界微生物也可通过小孔进入蛋内。
 
同等大小的鸡蛋,新鲜的往往比较重,手感发沉,不新鲜的由于失去了一部分水分,手感轻飘。
 

将鸡蛋对着光,不新鲜的呈半透明状,略微带红色,且能清楚地看出蛋黄的轮廓。
 
新鲜的鸡蛋即使对着强光,也依然透不出光,看起来还很昏暗。另外,气室越小越不明显,说明鸡蛋越新鲜。
 

新鲜鸡蛋蛋白浓稠,能够有效地固定蛋黄位置。但随着存放时间延长,以及外界温度变化,蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作用下脱水变稀,失去固定蛋黄的作用,从而形成“贴壳蛋”。
 
挑选时,在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋,如果没有声音,说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整,比较新鲜,如果摇起来能听到水声,说明放置时间较长。
 
鸡蛋已经买回家或存放了一些时间,也可以尝试以下方法判断是否新鲜:
 
1.将鸡蛋放入水中,观察其在水中的状态,新鲜鸡蛋会快速沉底,不新鲜的则会弹浮下沉(如图所示)。
 
 
 
2.将鸡蛋在一个盘子中打开,摊开的面积越小,鸡蛋越新鲜;如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄,说明鸡蛋的系带尚在,也很新鲜。
 
3.将鸡蛋煮熟,剥开后,蛋黄较居中,没有明显偏向一侧,蛋白能分离成三层,气室很小,说明是新鲜鸡蛋。
 
实验显示,在冰箱冷藏条件下,前3周的鸡蛋品质跟新鲜鸡蛋差别不大,第5周仍为一级蛋,第6周降为二级蛋;但从第1周开始,室温储存的鸡蛋品质就开始下降,第3周降为三级蛋,已经不建议食用。

新买的鸡蛋应放入冰箱中冷藏,最好在5周内吃完;如果不便放入冰箱,应该选择阴凉的地方贮存,建议2周内吃完。▲
 
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