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【非常重要】中国食品企业【八大种类糖】,到底有什么区别?!

2023-10-13 16:17:34  点击量:

   目前,市面上的食糖形形色色,一应俱全。一些常见的食糖,包括原糖、红糖、黑糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等都来自于甘蔗或甜菜。关于食糖的加工过程,这些糖究竟来源于生产的哪一个步骤?让我们先用一张图来和大家一起了解一下~
 
 
 
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识别深色糖的“身份信息”
 
在生活中,大家经常会出现黑糖、红糖、赤砂糖分不清的情况,也想知道原糖究竟是什么。这期关于不同糖的科普,就先来带大家了解这几种糖原料、感官、甜度、加工工艺、使用场景等的信息~ 
 
甘蔗不分蜜可以得到两种糖:红糖和黑糖,它们由于熬制时间不同,呈现颜色不同,名字也和颜色直接相关,而赤砂糖是分蜜制成白糖之前的副产物。
 
1.红糖
红糖是以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼,采用石灰法工艺制炼而成的棕红色或黄褐色的糖。红糖与白砂糖、赤砂糖的生产工艺不一样,是一种非分蜜糖,即未经过分蜜处理制成的糖,所以能够保留甘蔗原有风味和营养物质。
 
红糖在我国历史悠久,季羡林先生认为红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代,至少在后魏以前”。红糖使用初期以药用为主,用法在《千金要方》、《本草纲目》等古籍中均有记载,起健脾养胃、温中补气等功效。
 
自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术,明火熬煮方法得到普及后,我国甘蔗种植面积逐渐扩大,红糖逐渐走进百姓家,也从药用向食用过渡。
 
我是红糖▼
原料:甘蔗
感官:呈金黄色至红褐色,糖样或其水溶液味甜、具有芳香,应无焦味。
甜度:低于白砂糖。
加工工艺:甘蔗→压榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸发浓缩→冷却成型→干燥
使用场景: 常用作滋补食材,如红糖水、红糖姜汤、红糖桂圆茶、红糖水煮鸡蛋等。
划重点:非分蜜糖,含维生素与微量元素,如铁、锌、锰、铬等。
 
2.黑糖
黑糖是一种没有经过高度精炼、带蜜成型的焦香味蔗糖,保留了甘蔗中天然营养成分。经过较长时间的炼制使其更加利于人体吸收,由于颜色偏深近似黑色,故被称为黑糖。在中医看来,黑糖是温补食物,有益气、缓冲、活血散瘀、温经散寒、缓解疼痛的功效。
 
黑糖没有经过再次提炼,与白砂糖、冰糖相比是粗糖。但也因此保留了不少营养物质,比如钙、钾、铁、镁及叶酸等,这些在精制白砂糖、冰糖里是找不到的~
 
黑糖比红糖熬制时间更长,有研究表明,“黑糖”能起到一定的抗氧化作用,适合老年人食用。
 
我是黑糖
原料:甘蔗
感官:色泽自然、呈褐色至深褐色,味甜,有蜜香味。
甜度:低于红糖。
加工工艺:甘蔗→压榨得汁→加入石灰→物理澄清→蒸发浓缩→冷却成型→干燥
使用场景:作为食品配料,如黑糖红茶、黑糖山楂乌梅等黑糖饮料和黑糖话梅等糖果类产品。
划重点:非分蜜糖,含独特的天然酸类(如甘醇酸)、矿物质(如铁)和色素调节物质。
 
3.赤砂糖
赤砂糖是通过一步法生产白砂糖时的副产品,是一种带蜜糖。它的主要成分是蔗糖,还含有丰富的酚类物质以及微量元素,如铁、铬等,维生素,如硫胺素、烟酸等。
 
赤砂糖也是我们生活中必不可少的调味品之一,甜度高,可速溶。因带有一定的糖蜜,所以其颜色与红糖相似。但红糖与赤砂糖为两个完全不同种类的糖,前者属于非分蜜糖,后者属于分蜜糖。
 
我是赤砂糖
原料:甘蔗或甜菜
感官:呈棕红色或黄褐色,甜而略带糖蜜味。
甜度:稍高于红糖。
加工工艺:甘蔗→压榨榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→干燥
使用场景:日常生活中的调味料,泡水冲饮等。
划重点:分蜜糖;含有一定量的葡萄糖、果糖、微量元素、维生素等营养成分。
 
4.原糖
 
原糖也叫粗糖,是原糖厂采用简单的石灰法澄清工艺生产的甘蔗糖或甜菜糖,属于炼糖过程中再加工的原料。
 
原糖质量较低,如果经由远洋货轮散装长时间运输,不可避免地会混入对人体健康有害的混杂物、昆虫、螨类、微生物等,食品质量安全标准的要求就难以保证了。因此,原糖不能直接食用,需要进一步精炼成白砂糖作为食用糖。
 
国际上制糖生产有2条主要的工艺路线。一是由甘蔗或甜菜直接生产白糖即耕地白糖,二是先制成原糖,再回溶加工精制成白糖。中国、印度、印尼、巴西等国的糖厂和欧美的甜菜糖厂多数直接生产耕地白糖,但很多种植甘蔗的国家如澳大利亚、南非、古巴、泰国等的糖厂多数将甘蔗制成原糖出口。
 
我是原糖
原料:甘蔗或甜菜
感官:浅棕色,表面带有一薄层的原始糖蜜。
甜度:原糖不能直接食用,糖度≥98%
加工工艺:甘蔗、甜菜→压榨得汁→过滤澄清→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分离→干燥
使用场景:原料糖,进一步精炼成白砂糖作为食用糖。
划重点:原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
 
 
白色食糖的“身份信息”
 
接下来我们一起来看看白色食糖:白砂糖、冰糖、方糖、绵白糖除了外形,还有什么不一样呢?
 
1.白砂糖
 
白砂糖是我国最主要的食糖品种,占食糖总量的90%左右。白砂糖是以甘蔗汁、甜菜汁或原糖液清净处理后,经浓缩、结晶、分蜜及干燥所制得的洁白蔗糖结晶。白砂糖按理化要求的规定可分为精制、优级、一级、二级4个级别。
 
目前,我国已成为世界第4大食糖生产国和第2大食糖消费国。全国白砂糖产量从1949-1950年榨季的约26万吨,增长至2018-2019年榨季的970万吨。
 
我是白砂糖
原料:甘蔗、甜菜(直接原料);原糖(间接原料)
感官:均匀,晶粒或其水溶液应味甜、无异味;糖品外观应干燥松散、洁白、有光泽。
甜度:蔗糖分≥99.5%,一般甜味剂会以白砂糖为参考。
加工工艺:甘蔗、甜菜→榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→洗糖干燥;或者:原糖→回溶→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→洗糖干燥
使用场景:常作烹调使用,世界范围内最常用的甜味剂,也是工业用糖最主要的品种。
划重点:食用糖中最主要的品种,甜味剂会以白砂糖的甜度为参考。
 
2.绵白糖
绵白糖简称绵糖,晶粒细小、细腻、质地绵软,受到人们的喜爱。由于绵白糖在生产过程中喷入2.5%左右的转化糖浆,所以其还原糖分高于普通白砂糖的还原糖分。
 
对于绵白糖中的还原糖分,如果含量过高会导致绵白糖吸潮而滋生微生物,不利于绵白糖的保存,而含量过低则会影响绵白糖的风味,因此还原糖分被列为绵白糖质量控制国家标准规定的必检指标。
 
我是绵白糖
原料:甘蔗、甜菜(直接原料);原糖或白砂糖(间接原料)
 
感官:晶粒细小,颜色洁白,质地绵软,绵白糖因含还原糖较多,甜味较白砂糖柔和。
 
甜度:比白砂糖稍甜。
 
加工工艺:甜菜→榨汁→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→喷入糖浆→干燥;或者:原糖→回溶→清净处理→蒸发浓缩→煮炼结晶→离心分蜜→喷入糖浆→干燥
 
使用场景:适合直接食用,同时也可以为食品上色,在做面制品时也更易溶于面团中。
 
划重点:绵软、细腻,含一定的转化糖浆。
 
3.冰糖
冰糖是砂糖的结晶再制品,由于其结晶如冰状, 故名冰糖。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等颜色, 其实市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖,比如绿色、蓝色、橙色等多种颜色(主要用于出口)。
 
冰糖味甘、性平,入肺、脾经;有补中益气、和胃润肺的功效。
白砂糖是如何变成冰糖的呢?将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,再取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥、过筛、分档后包装出厂。
 
我是冰糖
原料:甘蔗、甜菜(直接原料);原糖或白砂糖(间接原料)
感官:呈半透明体,有光泽,表面干燥。冰糖水溶液透明、不混浊,味甜,无异味。
甜度:食糖中纯度最高,甜度最甜。
加工工艺:白砂糖→溶解→清净处理→重新结晶
使用场景:常用来和菊花、枸杞、山楂、红枣等相搭配,如“冰糖雪梨”、“冰糖燕窝”等滋补品。也可作为糖果直接食用,“冰糖湘莲”是八大菜系中的湘菜珍馐。
划重点:白砂糖的结晶再制,在一些滋补品中添加。
 
4.方糖
方糖是食糖的一种, 在我国已有近百年的历史。它是由粒度适中的白砂糖加工而成。因其外形呈规则的正方体或长方体, 故被称之为方糖。使用方糖的话,我们食用了几块可以很方便的量化,确定添加糖的摄入量。
 
我们最常使用还是把它加入到咖啡中,提到咖啡大家就会想到方糖,这也是和它具有定量、易溶、使用方便的特点分不开的~
 
我是方糖
原料:甘蔗、甜菜(直接原料);原糖或白砂糖(间接原料)
感官:呈洁白色,方糖或其水溶液具有白砂糖固有的香甜,无异味。
甜度:与白砂糖甜度相当。
加工工艺:白砂糖→加湿→压制成型→干燥→冷却→包装
使用场景:主要用于冲调咖啡、茶、牛奶、饮料等。
划重点:定量、易溶、主要用于冲调。
 
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[17] gb/t 317-2018 白砂糖
 
来源:中粮营养健康研究院“营养健康之声”

 

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