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【食品鉴别】【亚麻籽油】、【玉米油】、【菜籽油】，这三种草本植物油的营养特点！
2023-03-23 17:57:30 点击量:
亚麻籽油
1.1 亚麻籽油介绍
亚麻籽油取自于亚麻的籽实，最初种植亚麻是为了获取纤维，后来才逐渐用作油料。亚麻的学名linum usitatissimum l，在赛尔提克语中即为“有用的线”之意。亚麻分为油用亚麻、油纤兼用亚麻和纤维用亚麻，其种子均可榨油。常见的亚麻种子分为棕色、浅黄色两种。
1.2 亚麻籽油的脂肪酸和甘油三酯组成
亚麻籽油中α-亚麻酸含量39%～62%，通常在50%以上，亚油酸含量12%～30%，油酸含量13%～39%。与诸多油料种子相比，亚麻籽的产量大，油中α-亚麻酸含量高，成为了欧米伽-3膳食补充剂之首选，可谓价廉物美。亚麻籽油的ω-3/ω-6的比例也具有均衡优势。
亚麻籽油中有19种含量0.9%以上的甘油三酯，几乎都是三不饱和、二不饱和甘油三酯，而二饱和甘油三酯、三饱和甘油三酯极少，故其低温稳定性很好。
1.3 亚麻籽油含有的营养物质
与大豆油、菜籽油等相比，亚麻籽油仅有中等水平（约500 ppm）的生育酚总量，但其生育酚组成特殊，γ-生育酚占比90%左右，且一半为plastochromanol-8，这在植物油中是罕见的，plastochromanol-8是一种γ-生育多烯酚，其侧链长度是γ-生育酚的两倍，是所有生育酚中最有效的抗氧化剂。
尽管亚麻籽油的亚麻酸含量很高，且生育酚总量中等，但因为亚麻籽油含有丰富的生育酚和生育三烯酚，亚麻籽油仍具有不错的氧化稳定性。
亚麻籽油含中等水平（2300ppm）的植物甾醇，其种类丰富，主要是β-谷甾醇，其次是菜油甾醇和燕麦甾醇，菜籽甾醇为微量。菜籽甾醇是油菜科植物的特征成分，可以用来区分亚麻籽油是否掺假菜籽油。
无论是木脂素的种类还是含量，亚麻籽均远超常见植物，含量是其他油籽、谷物、豆类、水果和蔬菜的75-800倍，这些木脂素大部分可进入亚麻籽油，主要有开环异落叶松脂酚、鸟台脂酚等等。开环异落叶松脂酚由亚麻籽中的开环异落叶松脂酚二葡萄糖苷（sdg）在制油时部分分解而成，油中开环异落叶松脂酚的含量为0.03%～0.22%。
亚麻籽油还含有十多种环肽，总量可以达到500-2000ppm，这些环肽由8-9个氨基酸构成，它们具有螯合金属离子、排铅、抗氧化、免疫抑制等生理活性和功效。其中，环肽e被认为与亚麻籽油的特征苦味有关，新鲜亚麻籽的初榨油中环肽e含量较低，随着储藏时间延长，环肽e含量增加，指示亚麻籽油新鲜度降低。
玉米油
2.1 玉米油介绍
玉米是世界最为重要的粮食作物，也是我国产量最大的粮食作物，我国玉米年产量高达2亿多吨，占粮食总年产量的40%左右。常规品种的玉米整籽仅含3%油，不属于油料，但其制淀粉后的副产物玉米胚芽含油高达30%，是制油的优质原料，目前市面上的玉米油即由玉米胚芽制得，故又称玉米胚芽油，目前我国玉米油产量约100万吨。
2.2 玉米油的脂肪酸和甘油三酯组成
玉米油是典型的亚油酸-油酸型油脂，5种主要脂肪酸大约占了总脂肪酸的99.4%，包括亚油酸34.0%~65.6%，油酸20.0%~42.2%，棕榈酸8.6%~16.5%，亚麻酸~2.0%，花生酸0.3%~1.0%，其他脂肪酸仅占0.6%左右。
玉米油尽管不饱和脂肪酸含量很高，且以油酸、亚油酸为主，但亚麻酸仅有少量，这是玉米油稳定性较高的原因之一。
玉米油的甘油三酯主要由50%以上的三不饱和甘油三酯、25%以上的二不饱和甘油三酯组成，故具有优异的低温稳定性。
2.3 玉米油含有的营养物质
玉米毛油不皂化物高达2.0%～2.5%，为其他常见植物油所不及，约60%的不皂化物是植物甾醇，其余还有阿魏酸甾醇酯、生育酚和生育三烯酚等。
玉米胚芽油含有较多生育酚和生育三烯酚，仅次于小麦胚芽油，脱臭玉米油中生育酚仍占油重的0.1%左右，含有α-、γ-、δ-生育酚和β-、γ-生育三烯酚共5种组分，其中70%~80%为γ-型，20%~25%为α-型，3%~5%为δ-型；生育三烯酚也以γ-为主，含量占生育酚总量的5.8%。在预防低密度脂蛋白氧化和肿瘤细胞形成方面，γ-型优于α-型，且两者联合优于单一α-型。
玉米胚芽油精炼后总甾醇仍大于1%，高于绝大部分植物油。整粒或玉米带皮制油有利于提高油中甾醇含量。
其甾醇包括无甲基甾醇、4-甲基甾醇、三萜醇等3大类，但最主要是谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇等无甲基甾醇，含量呈现谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇的规律。
玉米油中的甾醇主要以甾醇酯的形式存在。典型玉米胚芽油的甾醇酯/甾醇比值为1.6，整粒或带皮制油有利于提高甾醇酯含量。
玉米油与米糠油一样富含阿魏酸甾醇酯，但二者的组成显著不同，米糠油中的阿魏酸甾醇酯以环木菠萝醇类阿魏酸酯为主体并含有适量甾醇类阿魏酸酯，总称谷维素。而玉米油阿魏酸甾醇酯则以无甲基甾醇阿魏酸酯为主，环木菠萝醇阿魏酸酯含量较少，通常不总称为谷维素。
菜籽油
3.1 菜籽油介绍
菜籽油长期以来是我国主要的食用植物油之一，历史上名称很多，如芸苔油、香菜油、芸薹子油等。现在我国年产菜籽1400多万吨，栽培品种有芥菜、白菜以及甘蓝三大类。菜籽有黄色、褐色及黑色等颜色，含油一般为30%~40%，属于高含油油料，去皮后的菜籽仁的含油量更高。
我国菜籽油的产销区较广，主要有四川、湖北、湖南、安徽等长江流域和内蒙、青海等西北地区。
国家标准根据芥酸含量将菜籽油分为二类。芥酸含量3%-60%的称为一般菜籽油，不超过3%的称为低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指双低菜籽油，国外称canola油，在我国台湾等地区也称为“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消费量中占到15%左右。
3.2 菜籽油的脂肪酸和甘油三酯组成
在我国，以芥酸含量3%为分界，菜籽油被分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。
这二类菜籽油的主要脂肪酸均为单不饱和脂肪酸，但前者为芥酸，后者为油酸。一般菜籽油即传统高芥酸菜籽油，其芥酸含量变化很大，高者可以达到60%。芥酸的营养价值存在争议，但无论是科学研究还是长期食用历史均表明，食用高芥酸菜籽油对人类无不良影响并可能另有益处。
低芥酸菜籽油以加拿大培育的双低菜籽（卡诺拉菜籽，canola）油最为著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。双低菜籽油与大豆油一样含有7%左右的亚麻酸，较为难得，其油酸、亚油酸、亚麻酸的比例比较适合人类需要，因而也是一种优质食用油。
一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亚油酸主要在2位上。尽管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量却很低。低芥酸菜籽油以三不饱和甘油三酯为主，占70%以上，而二饱和甘油三酯、三饱和甘油三酯几乎没有，故其低温稳定性很好，很适合作为烹饪油和色拉油。
3.3 菜籽油含有的营养物质
菜籽油的生育酚总量为430~2680 ppm，主要为α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般为1:2。
菜籽油含有约100ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一条更长侧链。
菜籽油中植物甾醇含量丰富，总含量为4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比约50%。菜籽甾醇为菜籽油所特有，占甾醇总量的5%~13%，可以被用来鉴别菜籽油中是否掺有其他植物油。菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。
油菜籽的多酚类物质含量高达1.5%~3%，是其他常见油料种子的10~30倍，包括酚酸和单宁。酚酸中酯化型占80%，大部分为芥子碱；游离型6.5%~16%，主要为芥子酸；单宁多为缩合单宁（原花青素），缩合单宁经酸解转化为花青素。
芥子酸在菜籽加工过程中可脱羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又称canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗诱变等生理活性。
菜籽毛油含1~2mg/g的canolol，精炼菜籽油中不一定能检出。
硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物质，本身不溶于油脂，也无毒性，但制油过程中其降解产物可部分进入油中，赋予辛辣味和特殊的风味，某些降解产物如异硫氰酸盐等具有既有利（抗癌）又有害（致甲状腺肿大）的双重效应。
文章来源于食品论坛，封面图来源于创客贴会员
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