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【鉴别知识】“植物奶油”与“动物奶油”的不同!

2024-01-18 15:58:05  点击量:

稀奶油:以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的产品。
 
奶油(黄油):以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。
 
无水奶油(无水黄油):以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料,添加或不添加食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
 

人造奶油(人造黄油):是指氢化后的精炼食用植物油为主要原料,添加水和其他辅料,经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

 

标准要求
 
 
我国相关国家标准对奶油和人造奶油的相关质量指标均做了规定,详见下表。
 
表1 我国相关国家标准对奶油和人造奶油的部分指标要求
 
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注:
1.无水奶油的脂肪(%)=100%-水分(%)
2.酸度:不适用于以发酵稀奶油为原料的产品;
3.非脂乳固体(%)=100%-脂肪(%)-水分(%)(含盐奶油还应减去食盐含量)
 
植物奶油与动物奶油的区别
 
提到植物成分,往往给人以天然、健康的印象;一说到动物成分,会容易想到油腻、肥胖。然而,在奶油选择上却正好相反,从牛奶里提取的奶油才是天然奶油,而植物合成的是人造奶油。植物奶油与动物奶油的区别有哪些?
 
1.打发率和打发温度的区别
打发温度:动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。
 
如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。
 
打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物性奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。
 
【举个例子:给一个8寸蛋糕抹面(不含裱花),大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头】
 
2.储存条件的区别
在保存上,动物性奶油比较娇气。植物性奶油可以冷冻储存,但是动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废!而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
 
3.价格上的区别
植物奶油与动物奶油的价格差距非常大,动物奶油是植物奶油的一倍不止。
 
对于很多蛋糕店来说,使用植物奶油能大幅节约成本,而且稳定性和塑性比动物奶油的好!如果使用动物奶油做出来的产品,售价高,而且保存麻烦,影响一定的销售量!市面上,基本做私房蛋糕工作室的会更倾向于健康,才选用动物奶油!
 
【举个例子:一包动物奶油都要40~60元,加上精挑细选的其他材料,新鲜的水果等,成品所需的成本已经不菲了!而如果用的是植物奶油的话则只需几十块钱即可!】
 
4.操作难度的区别
因为动物奶油的稳定性不强,而且对温度要求高,所以用动物奶油裱花的难度指数真心高!在这吐槽一下小萌亲身“被虐”经历,特别是夏天,还没裱好一朵花,奶油就已经开始化,更别说是完成整个蛋糕。所以能吃到动物奶油制作的蛋糕,可要珍惜啊!
 
但是用植物奶油则不会有这种情况了,无论温度是多少,植物奶油蛋糕都能维持非常好的造型。所以大多数的蛋糕店橱窗里摆放的蛋糕由植物奶油制作的!
 
5.营养价值的区别
动物淡奶油 脂肪较高,因为完全是从鲜奶提取,所以含有维生素a、蛋白质、乳糖、矿物质和钙等营养成分。它的主要成分是乳脂,乳脂含有超过百分之三十的
 
植物奶油 是有特殊工艺加工而成的人造奶油,并无奶制品成分,而且含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但是不易代谢,会引发健康问题。
 
如何分辨植物奶油和动物奶油呢
 
1.颜色
植物奶油:由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比更白。
 
动物奶油:纯乳脂奶油呈自然的乳白色,略偏黄。
 
2.气味
植物奶油:因为它本身不是奶制品,它的香味来自于所添加的香精和香料,所以闻起来没有什么奶味,或者是“清香”。
 
动物奶油:作为天然提取物,闻起来会有一股天然的奶香味,越是等级高的动物性奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

3.口感

植物奶油:甜度来自于人工添加的香精和合成糖浆,所以较为甜腻,而且吃完后会觉得口中有一层油脂,所以吃植物奶油会觉得很油腻,吃一两口就不想吃了!
 
动物奶油:因为动物奶油的熔点低于人体温度,所以会有入口即化的口感,而且本身是不含糖的,需要在打发时加砂糖之类进行调味,所以甜度不会有油腻感,十分清爽。
 
【那为什么有人觉得植物奶油好吃?额......我想应该是植物奶油毕竟是根据大众口味进行调制,“奶香”较为清淡吧!但吃过动物奶油的人都知道,二者的味道相差甚远,植物奶油的香味始终无法与动物奶油相比。对于喜欢植物奶油的.......小萌表示很费解,毕竟不会拿自己健康开玩笑。】
4.造型质感
植物奶油:塑性和稳定性高,所以可做复杂的花型,而且造型非常立体坚挺。
 
动物奶油:质地棉软,温度略高就容易融化,造型不稳定,很难做复杂和立体感强的造型。
 
5.实验
5.1手搓法:取少量奶油涂于掌心,进行揉搓。
① 动物奶油会很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜;
② 植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。
 
5.2沉水法:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,观察两者现象。
植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上;
① 植物奶油:有明显沉淀物,呈白色。
② 动物奶油:部分漂浮在水面上,部分溶于水,呈乳黄色。
 
5.3加热法:分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油,放到微波炉加热2分钟。
① 植物奶油:在微波过程中呈泡沫状,体积迅速变大,并变成浑浊有悬浮物的奶白色液体,有香精的香气。
② 动物奶油:变成了液态,微波结束后取出,表面有一层奶皮,有香浓的热牛奶气味。
总结来说,动物奶油比植物奶油具有更好的口感和营养价值,但是操作麻烦,稳定性差,价格较高。希望在产品的研发生产中根据需要选择合适的奶油。
 
来自:食品配料联盟
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