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【秘笈】中国食品虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨【5种鸡爪产品】的加工技术
2022-12-07 16:29:18 点击量:
一、工艺流程
选择原料 → 解冻 → 腌制 → 卤制 → 冷却和真空包装 → 贮藏成品（37℃）
二、操作要点
（一）选择原料
选取色白、无异味、大小适宜、无污斑、组织结构完整的新鲜鸡爪。
（二）解冻
流水解冻，漂去血污，清水冲洗干净，捞出备用。
（三）腌制
采取湿腌法在4~6℃下腌制24h，期间翻动一次。腌制剂配方（自来水40%，食盐6%，nisin 0.15g/kg、乳酸钠20g/kg、双乙酸钠1g/kg、山梨酸钾0.03g/kg、d- 异抗坏血酸钠0.75g/kg、亚硝酸钠0.15g/kg）。
（四）卤制
卤水煮沸，将腌制完成的鸡爪放入100℃卤水中卤制7 ～ 8min。
（五）冷却和真空包装
卤制完成的鸡爪捞出、沥干、冷却至室温后后真空包装，用紫外灯照射4h 和二次灭菌（85℃水浴30min）。
一、工艺流程
冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。
二、操作要点
（一）原料解冻
选择冻品储藏期在6 个月内且符合国家卫生标准的鸡爪，在10 ～ 20℃的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒；若采用新鲜鸡爪，则需要冰鲜36h 以内且符合国家卫生标准的鸡爪。
（二）去皮
将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。
（三）原料修剪
修剪后标准：爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。
（四）滚揉嫩化
滚揉前，先用低于30℃ 的凉开水进行配料（蔗糖2.5%，盐2.5%，白酒0.8%，淀粉5%，菠萝蛋白酶0.01%，三聚磷酸盐0.3%，焦磷酸钠0.4%，可得然胶1%，i g0.03%，味精0.6%，迷迭香0.1%，红曲黄0.05%和柠檬酸0.06%（以鸡爪含量100%计））溶解，并搅拌均匀（不能有结块），料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。
滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min; 具体工艺时间为：常压滚揉15min，真空滚揉15min（-0.08mpa），常压15min（-0.08mpa），真空滚揉15min（-0.08mpa）。
（五）浸卤熟化
先将香辛料包水（桂皮0.1%，丁香0.05%，八角0.1%，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，并熬煮10min后；然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min。每个香辛料包用4 次后更换新的香辛料包。
（六）烘干
卤制完成后，将卤制的鸡爪取出，在55℃条件下烘干30min，烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。
（七）包装、杀菌、质量检验。
产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min，杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。
（八）成品入库
产品经检验合格后，进行装箱入库。
一、工艺流程
配料→卤料→冷却→小米椒
原料选择→解冻→分割→预煮→脱骨→腌制→包装→辐照→贮藏
二、操作要点
（一）原料选择
鸡爪：合格冷冻鸡爪。
小米椒：选择色泽黄亮、辣而不燥、辣中微酸的小米椒。
（二）解冻与分割
采用流动水解冻。将解冻池用纯碱清洗，并用100ppm 的二氧化氯消毒。将无骨鸡爪放入解冻池内，自来水由池底注入，水温不超过15 ℃，解冻时间不超过4 h。当鸡爪深部温度达到0~4 ℃时应及时捞出进行分割加工。
（三）预煮
将分切好的无骨鸡爪放于夹层锅内，于90 ℃，煮制15 min，以使其初步熟制。
（四）脱骨
将经过煮制的鸡爪立即冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时应注意用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使其变得更加洁白。鸡爪冷却后，即可进行脱骨处理。
（五）腌制
腌制是入味和后期熟化的过程。将配制好的卤料冷却，将无骨鸡爪放入装有一定量卤料（卤料的最佳调味配方为每100kg 鸡爪，对应小米椒20 kg，食用盐3.5 kg，麻油10 kg，乳酸0.4 kg，八角0.6 kg，白砂糖2 kg，味精1 kg，i g0.05 kg）的不锈钢容器内，于25℃下腌制12h，料液比0.6 kg/l。
（六）包装
将腌制入味的鸡爪分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装成小袋。
一、工艺流程
鸡爪→解冻→洗净水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，进行调味→入味→成品。
二、操作要点
（一）原料预处理
选用储藏期在近3个月并且符合国家卫生标准的冻鸡爪，解冻（一定要用冷水解冻），清洗至无血污。
（二）去腥
鸡爪放入锅中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10g，6g姜和10g蒜煮开去腥，然后捞出晾干。
（三）刷蜂蜜白醋混合液
鸡爪琼干后，称取蜂蜜和白醋以2：1的比例混合，然后均匀的刷在鸡爪表面，置于阴凉处晾干，最好是风干。
（四）油炸
鸡爪要迅速下锅，以防油溅到身上。油料比17：1（m l/g），油炸温度150℃，油炸时间300 s，。不时晃动一下锅，以防鸡爪粘在油锅上，炸至鸡爪两面呈金黄色即可。
（五）浸泡冰水
事先准备好一盆冰水，将炸好的鸡爪放入冰水中浸泡2h。浸泡过后的鸡爪表皮充分吸收水分膨胀，会呈现“虎皮”的样子，之后捞出沥干。
（六）调味
锅里加入适量的油，小火煸炒姜片6g，葱10g，蒜4g，辣椒2g，花椒1.5g，八角1.8g，桂皮2.6g；五香粉1.2g，花椒粉1g，盐1.5g，放入耗油20g，老抽10g，生抽10g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮开；鸡爪用量150g。
（七）入味
把鸡爪放入自制卤水中，大火烧开，转至小火煮10min，之后放入10 g辣椒红油，浸泡到入味即可。
一、工艺流程
鸡爪→修整→清洗→预煮→冷却→泡制（泡制液调制）→成品
二、操作要点
（一）鸡爪解冻
将检验合格的鲜鸡爪放入流水中浸泡处理。
（二）修整
将浸泡后的鸡爪去掉指尖和掌心茧备用。
（三）清洗
将修整后的鸡爪清洗后控干水分备用。
（四）预煮与冷却
在水中加入姜、料酒，将鸡爪放入95℃水中预煮7min，预煮结束后，放入冰水中冷却至室温，以保持口感脆爽。
（五）泡制液调制
以鸡爪1 000 g 计，青花椒40 g、干红花椒为20 g，泡椒水100 g、白糖50 g、食盐20 g、蒸鱼豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香叶3 g，将以上配料放入锅中兑入2 000 g 水进行煮制，大火烧开后小火保持微沸10 min，关火冷却致常温进行过滤处理。
（网上资料，仅供参考）
（六）泡制
将鸡爪放入浸泡液里浸泡8h，再放入冰箱冷藏室即可。