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【不能不知】什么是食品安全指标？

2023-02-15 20:35:14 点击量:

近日，在与朋友们讨论标明执行推荐性标准的食品抽检不合格的处理时，有人提出应当适用《食品安全法实施条例》第七十四条，这种观点也对也不对，能否适用本条规定，核心在于该不合格项目是否属于食品安全指标。

适用这条规定的情形是：企业实际采用的产品标准是国家推荐性标准、行业标准、企业标准等（默认都高于国家食品安全标准），该食品某项食品安全指标检测结论为不符合食品标明的执行标准，但符合食品安全国家标准的要求。

食品安全指标的概念，食品安全法上并没有明确的规定，致使有些同仁们误解为凡是食品安全法规定的都是食品安全指标。应当从如下方面进行理解食品安全指标的含义：

首先，食品安全指标应当是一个可以量化的数值，有最高限量、最低限量和数值区间等不同形式，只有可量化的要求才是指标。不可量化的不能称为“指标”，例如：gb 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，对阿斯巴甜的标注进行了特殊的要求，必须标注为：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）。因为苯丙酮尿症病人（一种基因遗传性疾病患者）先天缺乏一种酶，导致苯丙氨酸代谢障碍，使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，这类病人如果食用含有苯丙氨酸的食物，将会给该类病人健康带来较大的隐患。如果某企业使用了阿斯巴甜，但未按要求标注，无论执行的是何种标准，都可以判断该食品不符合食品安全标准，但不能说该食品的食品安全指标不符合要求。

其次，这个数值应当在食品安全标准中有明确规定。且检测结果符合食品安全标准规定。如果不符合食品安全标准，直接按食品安全法处理。

举个常见的例子，有些啤酒企业会在企业标准中制定泡沫量指标，但这个指标在啤酒的食品安全标准中未做规定，即使不合格，也不适用本条。

那么，常见的食品安全指标有哪些呢？综合食品安全法一百五十条及二十六条、三十四条规定，主要有以下指标：

一、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量指标。

主要有致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质等其他危害人体健康的物质。

致病性微生物包括细菌、病毒、真菌等；生物毒素,又称天然毒素，是指生物来源并不可自我复制的有毒化学物，包括动物、植物、微生物产生的对其他生物有毒害作用的各种化学物质，如黄曲霉毒素、真菌霉素等。重金属一般是指密度在4.5g/cm3以上的金属，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，可见于食品安全国家标准gb 2762-2017 《食品中污染物限量》。需要注意的是现在推出了gb 2762-2022，自2023年6月30日30日实施。

二、食品添加剂的用量指标。

主要规定有：《食品添加剂使用标准》（gb2760-2014），以及《食品添加剂――硬脂酸钾》（gb31623-2014）、《食品添加剂――天门冬氨酸钙》（gb 29226-2012）等食品安全国家标准，其中对食品添加剂的品种、使用范围、用量进行规范。

这里依然要注意：假如该添加剂是禁止在某种食品上使用的，却被检出，那就不是食品安全指标的问题了，而是食品安全问题，直接使用《食品安全法》处理。

三、特定人群的主辅食品的营养成分指标。

这条容易引起的误解主要是把营养成分放到了第一位。本条特指的是特定人群，比如在即将实施的gb10767-2021《食品安全国家标准幼儿配方食品》中，对蛋白质、脂肪和碳水化合物指标、维生素等营养成分含量做出规定，说明这些指标是食品安全指标。

但并不是所有食品的营养成分都属于食品安全指标，对关于腐竹的争论中，有人提出：腐竹标明执行的是推荐性标准，蛋白质含量达不到，就有可能危害人体健康，这其实是一种误解，因为腐竹不是供特定人群食用的食品，且在食品安全标准中未做规定，因而不是食品安全指标。

四、与食品安全有关的其他指标。

一是与微生物控制和食品腐败变质等安全指标密切相关，如水分、杂质、酸价等；二是体现食品应当有的营养要求指标，例如生乳的蛋白质含量、婴幼儿配方食品中各类营养物质含量等；三是产品特征性指标，例如天然矿泉水中的矿物质含量等。
还有一些其他食品安全国家标准载明的指标要求等。

实际中很容易误解的地方是食品安全国家标准中对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求，如前文所举例中的食品添加剂阿斯巴甜，要注意的是，这是“要求”，不是“指标”。

来源：市间法

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