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【重要！】中国餐饮食品类别易超范围经营【梳理】
2022-11-25 18:11:24 点击量:
今年，餐饮店“拍黄瓜”因涉及超范围经营被罚款五千元的新闻冲上热搜榜。在我国从事餐饮服务，必须依法取得食品经营许可证。依据《食品经营许可管理办法》，餐饮店的食品经营许可证上的食品经营项目主要包括：热食类食品制售、 冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。在本网食品行政处罚数据库中，分析近三年全国范围内餐饮因资质证照违法导致的行政处罚信息，有七百多例由于超范围经营而受到行政处罚的案例，主要涉及冷食类、生食类、自制饮品、糕点类和特殊食品。为便于大家更好地理解，本网对相关内容进行了梳理。
冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品， 含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
拌猪耳、柠檬鸡爪、夫妻肺片、手撕鸡、钵钵鸡等属于熟食卤味，凉拌黄瓜、 凉拌西红柿、蔬菜沙拉等属于生食瓜果蔬菜，酸辣萝卜、糖蒜、酸菜等属于腌菜。
餐饮店在未取得“冷食类食品制售”许可情形下，从事冷食类食品制售的行 为属于超范围经营。
生食类食品，一般特指生食水产品。生食的刺身（拼盘）、三文鱼、寿司、醉虾等，还包含用这些原料制作（非热加工）的沙拉、饭、菜等产品。
餐饮店在未取得“生食类食品制售”许可情形下，从事生食类食品制售的行 为属于超范围经营。
提示：制作生食类产品须具备专门加工制作场所和工用具。在不符合食品加工制作要求的操作环境下制作、食用生食海产品，易导致由副溶 血性弧菌引发的食物中毒。
自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。如现榨果蔬菜汁、 现磨谷物类饮品、风味饮料、冷冻饮品、自酿啤酒等。
现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作 的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成 的饮料。
现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法 现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
风味饮料：以浓缩液、固体饮料、糖浆等为主要原料，添加或不添加现榨饮 料，稀释调配而成的饮料。
冷冻饮品：以饮用水、食糖、乳品等为主要原料，添加适量辅料，经配料、 凝冻等工艺制成的食品，如冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、食用冰等。
自酿啤酒：使用非压力容器制作的，以大麦芽、酒花、水为主要原料，经啤 酒酵母发酵作用酿制而成的，饱含二氧化碳的低酒精度酒。
餐饮店在未取得“自制饮品制售”许可情形下，从事自制饮品制售的行为属 于超范围经营。
糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工 而成的食品，含裱花蛋糕等。一般包括：面包、汉堡、热狗、饼干、匹萨等热加 工糕点，裱花蛋糕、冷加工芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏、三明治、寿司等冷 加工糕点和冰点心，以及馒头、包子、粽子、油条、大饼、煎饼等中式糕点。
餐饮店在未取得“糕点类食品制售”许可情形下，从事糕点类食品制售的行为属于超范围经营。
保健食品属于特殊食品，指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等 营养物质为目的，能够调节人体机能，不以治疗疾病为目的，含有特定功能成分， 适宜于特定人群食用，有规定食用量的食品。
在餐饮实际运营过程中，存在产品属性误判情形。举例，红牛维生素牛磺酸 饮料（带蓝帽子标志）属于保健食品，销售该类产品须取得“特殊食品销售”许可；而红牛维生素风味饮料属于普通食品，一般销售普通食品需取得“预包装食品销售”许可或遵从当地监管要求即可。
餐饮店在未取得“特殊食品销售”许可情形下，从事特殊食品销售的行为属于超范围经营。
结 语
依据《食品经营许可管理办法》，餐饮产品具有热、冷、生、固态、液态等 多种情形，难以明确归类的食品，可按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。举例，生三文鱼与米饭组合的三文鱼饭，其中生三文鱼属于生食类食品（风险等 级高），米饭属于热食类食品（风险等级低），因此，该三文鱼饭产品应按照生食类食品管控。
在经营过程中，餐饮店应确保其实际经营的食品类别与许可证的经营项目一致。随着国家对网络餐饮食品监管成熟，网络餐饮服务提供者须在平台上完成亮证、公示外卖产品信息等要求，因此更应该做到合规经营，做好外卖产品审核工作，避免超范围经营。