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【食品技术!】中国酸辣味调制6法,附正宗酸辣粉制作技术!

2023-02-08 16:07:29  点击量:

   中国酸辣昧型总的特点为:咸鲜酸辣,开胃增食欲。作为家常菜,它能提口味,增加食欲,作为宴席汤菜,它能醒酒解腻。酸辣味型多用于热菜,也用于冷菜.主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制,调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等。
 
调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义,即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成),具体来讲.必须掌握以咸味定基础,酸味为主体,辣味助风味.香鲜起辅助的施味原则。酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调方法成菜。

 

接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制方法
 
01
以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味
 
这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制,是较传统的一种。常见菜肴有很多,如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。
 
所用调味料:胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等。
 
具体操作方法:炒锅上火放少许底油烧热,投入胡椒粉略炸,随即掺鲜汤,下主配料,加酱油、精盐、味精、姜丝,滚出辣味时,再加醋调好酸辣味。盛出后,撒葱丝、香菜、淋香油即成。
 
调制关键:胡椒粉提辣味,应选用纯度高的,最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓,但后者要注意油温,切忌太热,以免把胡椒粉炸糊,一般是油温在二三成热时投入,出味时即速掺汤水。其用量宜重,以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。
 
以老陈醋或香醋提酸味,用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入,因为醋不能久煮。
 
精盐定咸味,用量适可而止,以酱油、姜、味精、鲜汤等和味,用量也要恰到好处。
 
要求白色的汤羹,用白色酱油或不用;醋用白醋,但口味比加有色醋稍逊一些。
 
成菜后撒上葱丝,香菜和香油,有点缀和调味的双重功效,绝对不能少。
 
02
以番茄和红油为主调制的酸辣味
 
这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的,具有红润油亮的色泽,多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴,或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子,等等。
 
所用调料:番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等。
 
具体操作方法:将番茄去皮切块;锅内放红油、色拉油烧热,炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香,然后掺适量清水熬半小时,调入精盐定味,即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料,若制作烧、炖等菜肴,主料与番茄同烧同炖,最后调入精盐和红油成菜。
 
调制关键:应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中,番茄既提酸味又是配料,用量要够。因其有涩味,故切块后应用热底油煽炒一会,再加汤水熬煮,使酸味溢出。当然,还可根据菜肴质量要求,加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司,以增加色泽和辅助增酸;红油提辣味,既可作底油使用一部分,剩余的在成菜时加入,与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。
 
精盐定咸味,适可而止;也可根据需要加点味精提鲜,但需在菜肴出锅时才能加入。
 
03
以醋和干辣椒为主调制的酸辣味
 
此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调,是最普遍、最常用的一种,主要用于炒菜中,并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多,比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药,等等。
 
所用主要调料:干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等。
 
具体操作方法:炒锅内放底油烧热,用姜、葱、蒜炝锅后,下干辣椒炸上色,即倒入主料,烹醋,翻炒至断生,加精盐、味精调味,再补加醋,淋香油,即可出锅成菜。
 
调制关键:干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的,刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入,炸至上色出香时快速投入主料,动作稍一怠慢,便有炸糊的可能;
 
醋应分两次投放,第一次是在主料入锅时加入,这样既可除去肉类原料中的一些异味,又可以保持蔬菜内部水分外溢,以减少营养素的流失,并保证成菜脆爽的口感;第二次放在菜肴起锅时补加一些酸,以起到调酸味的作用。但要注意:要求本色的菜肴用白醋,色深的原料用有色醋。不论用何种醋,补加后应快速出锅,不宜久炒,以免酸味挥发;成菜后如果辣味不够,可在出锅时淋入适量红油。
 
04
以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
 
这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的,在行业中常被称之为泡酸辣,很受食者喜爱。多用于炖制汤菜,常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭,等等。
 
所用主要调料:泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等。
 
具体操作方法:将泡酸菜切碎,放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会,掺清水,纳主料和胡椒粉,同炖至出酸辣味,且料熟时,调入酱油、精盐、味精等即成。
 
调制关键:这里的泡酸菜为广义概念,包括的品种很多,有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道:泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的,由于其本身的酸味就已较浓,故在使用时,应先将其用足量的热底油扁干水汽,再加汤水用足够的时间煮出酸味,不必另加醋。
 
胡椒粉是辣味,投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入,在煮出酸味的同时又煮出辣味。如果嫌辣味不浓,在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末,以达到增辣的目的。
 
精盐定咸味,应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放,否则味道必咸无疑。
 
姜片、葱节应用热油炸香,与泡酸菜同煮,以达到去异增香的目的。
 
酱油增色、味精提鲜,应在菜肴出锅前加入。
 
05
以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味
 
这种酸辣味多运用在烧菜中,使成品具有色泽紅亮,酸香味浓、略带香辣的特点。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜,等等。
 
所用主要调料:豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等。
 
具体操作方法:把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油,掺鲜汤,纳主料,加酱油、醋、白糖等,待料烧入味,再加味精和醋调好酸辣味,即成。
 
调制关键:豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能,故应选正宗的郫县豆瓣酱,要求色泽鲜红,香味醇浓,咸味适中,且不掺食用色素。使用时应剁细,并先用热底油炒出红油再加汤水,观其色度,补加酱油调好色泽;尝其咸味,添加精盐;
 
以醋调酸味,因其有挥发性,故应分两次投放。头遍放起去异味的作用,第二遍放起调酸味的作用。若一开始就加入适量的醋,经烧制时醋酸就会挥发掉,使成菜达不到酸辣可口。
 
加入白糖除能中和口味外,还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用。其用量以尝不出甜味为度。
 
成菜装盘后,可淋香油辅助增香,若辣味不够,再淋点红油,既增加辣味,又油润红亮,诱人食欲。

 

06
“冬阴功”酸辣味

 

“冬阴功”汤源自泰国,近年来,它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤。由于其酸辣味是以多种原料调制成的, 故味感相当的特殊。

 

“冬阴功”汤的调制方法为:锅中放适量鸡油烧热,先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香,然后掺入鲜汤,下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等,烧开后,熬约20 min至出味后,滤渣即成。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等。

 
附:重庆酸辣粉制作方法
 
一、配料配方
 
(一)作料与配料
肉末1勺,蒜水2勺,醋1勺,酱油1勺,红油(或油辣椒)2勺,芹菜末2小勺,葱末1小勺,榨菜2小勺,酸菜2夹,盐3g(半勺),糖2g(半勺),味精2g(半勺),花椒粉1g(半勺),豆芽适量,香菜适量,花生米适量
 
注:以上为小份的参考用量,勺子大小一般为常规调味品小勺,用量并没有严格要求,可以根据口味调节到满意的程度即可。
 
1、油辣椒配方
菜籽油500g,辣椒面150g(辣椒面与油比例为1:2.5~3.0),盐4g,白酒8g,芝麻15g,大葱20g,姜10g,蒜5g,芹菜5g,八角5克(大约3-4个),桂皮3克,草果1个,山奈5克,良姜4克,香叶2克,白蔻3g(6-7粒),花椒3g。
 
注意事项:
a.量少温度需要相应低一点,否则会变糊
b.辣椒面最好不要买现成的,自己制作才能做出色香味俱全的红油。市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的,而且放的时间比较长,没有刚做出来那么香。
 
自制辣椒面方法如下:
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品种(七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等)的香味和辣度不同,需要根据当地口味搭配使用。
b.把炒锅用小火稍微加热,可以在锅中放入适量的菜籽油。
c.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀。
d.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后关火,利用锅中余温继续翻炒。
e.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了。
f.然后置于钟钵内捣碎。注意:一定不要捣得过于细碎。
 
油辣椒(油泼辣子)做法及配料相对简单,一般用油辣椒就足够了,如果想要更好的味道,更好的颜色,可以使用比较复杂的红油。
 
2、复杂版红油配方:
(1)香料配方
辣椒150g,八角2g,花椒3g,香叶2g,桂皮2g,丁香0.5g,肉蔻1g,砂仁1g,草果1g,香果1g,山奈1g,白蔻2g,荜拨1g,草寇1g,小茴1g,紫草2~3g。
 
(2)辅料配方
芹菜10g,姜13g,大葱25g,洋葱15g,大蒜8g,香菜13g。
 
(3)其他用料
白酒15g,醋20g,盐8g,芝麻15-20g
注:以上配方均为1kg油的用量
 
(二)高汤配方
水25斤,猪大骨1斤,鸡骨架1斤
 
(三)特色浇头制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多东西,如果想要做出特色,丰富品种,还可以在此基础上加些特色浇头,以下就是特色浇头的做法。
 
1、豌豆肉末炸酱
将豌豆加入清水浸泡,夏天泡2小时,冬天4-5小时。泡好之后,用高压锅压熟,高压锅上气后,大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻,用的时候取出。取出后没有马上解冻,用开水烫一下,然后放入容器装好。
装碗的时候,用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。
 
2、酸菜肥肠
酸菜用清水浸泡1小时,漂洗干净,然后切碎。锅里放入少许食用油,稍微炒一下,放少许鸡精,炒好后用容器装好备用。
 
肥肠的处理:肥肠放入盆里,放入适量盐,搓捏,去除油腥异味,清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水,放入肥肠,放入八角、桂皮一起煮开,然后冲洗干净待用。
 
参考比例:肥肠3斤,盐20g,八角3个,桂皮1片。
 
配料:菜籽油150g,白糖10g,生姜15g,大蒜10g,洋葱1个,郫县豆瓣酱100g,大葱20g。
 
香料:桂皮5g,草果2个,香果2个,八角4个,小茴3g,山奈3g,花椒4g
 
炒料方法:
a、先将生姜、大蒜拍碎。
b、锅内倒入菜籽油中小火加热,放入郫县豆瓣酱(2锅铲,烧肥肠10斤),小火炸香,同时放入香料,桂皮掰碎,草果拍破,放在锅里翻炒,并放入拍破的姜,蒜,继续中小火翻炒(别炒焦),炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠,再放入白糖,一起炒匀后关火(使得肥肠和料拌匀),比较干的话,可以适量加入清水。
c、炒好后一起放入高压锅,高压锅上气后压10分钟左右即可。
d、压好后,将肥肠倒在容器里装好,将里面的料捞起即可。装碗的时候,用小勺子舀一勺酸菜,四五块肥肠,放入酸辣粉上面。

 

来源:食品研发与生产整理

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