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【食品商机】上海市《健康早餐指南（试行）》和《健康早餐示范网点建设指南（试行）》发布
2023-09-19 15:11:12 点击量:
根据《2023年上海市早餐民心工程实施方案》（沪商服务〔2023〕155号）、《2023年上海市早餐健康优化专项行动方案》（沪卫食品〔2023〕11号）等要求，为进一步指导早餐合理搭配和营养均衡，发挥早餐工程示范点的带动效应，满足不同人群营养健康需要，引导市民形成营养健康早餐习惯，市卫生健康委、市商务委联合制定了《健康早餐指南（试行）》（附件1）和《健康早餐示范网点建设指南（试行）》（附件2）。现印发给你们，请遵照执行。
特此通知。
附件：1.健康早餐指南（试行）
2.健康早餐示范网点建设指南（试行）
上海市卫生健康委员会 上海市商务委员会
2023年9月1日
附件1 健康早餐指南（试行）
第一条 根据《中国居民膳食指南（2022）》、中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，为指导和规范营养健康早餐的配制，制定本指南。
第二条 本指南适用于早餐套餐。
第三条 制定营养健康早餐需要符合以下要求：
（一）能量及营养素推荐
1. 早餐提供的能量应占全天能量的25%-30%，低身体活动水平成年人早餐的能量应为600kcal-700kcal。应满足不同能量消耗水平消费者对能量的需求，适合中、高身体活动水平者的早餐应分别比低身体活动水平者多提供约80kcal、215kcal的能量，详见附录。
2. 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比应适宜，蛋白质供能占早餐总能量的10%-15%、脂肪供能占早餐总能量的20%-30%、碳水化合物供能占早餐总能量的50%-65%。
（二）食物种类及搭配推荐
1. 早餐的食物应品种多样、合理搭配，应包括谷薯类、蔬菜水果、动物性食物、奶豆或坚果等4类食物。
2. 营养健康早餐套餐应提供谷类约100g，鼓励提供全谷物；提供新鲜蔬菜和（或）水果；奶豆不少于150ml；动物性食品适量。不同年龄、劳动强度的人群所需要的能量和食物量不同，应根据具体情况加以调整。
（三）烹饪方式推荐
1. 食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，多用蒸、煮、炒，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方式。
2. 鼓励不断创新改良套餐，烹调油盐糖需要特别控制，对于低盐、低脂、低糖的套餐进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖套餐的比例。
附表1：健康早餐（套）能量、营养素及主要调味品量的推荐
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分 类 |
数 量 |
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能量（kcal） |
600-700 |
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蛋白质（g） |
22.6-29.8 |
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脂肪（g） |
13.3-19.5 |
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碳水化合物（g） |
86.6-113.75 |
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烹调盐（g） |
<1 |
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烹调油（g） |
<5 |
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添加糖（g） |
<5 |
（以低身体活动水平成年人为例）
附录
身体活动水平定义及举例
身体活动（physical activity，pa）指增加能量消耗的骨骼肌活动，包括家务活动、职业活动、交通活动和休闲时的主动性活动等。进行不同强度身体活动消耗的能量不同，身体活动强度越大消耗的能量越多。中等强度身体活动是指需要用一些力，心跳、呼吸加快，但仍可以在活动时轻松讲话的活动，如快速步行、跳舞、做家务。高强度身体活动是指需要更多地用力，心跳更快，呼吸急促，如慢跑、健身操、打网球、比赛训练，以及重体力劳动如举重、搬重物或挖掘等。
身体活动水平（physical activity level，pal）分为三个级别。
低身体活动水平：休息、静态生活方式、坐位工作者等；
高强度身体活动水平，如建筑工人、农民、矿工、运动员等；
其他为中等身体活动水平：做家务、舞蹈教师等。
在搭配早餐套餐时，总能量较低的套餐可提示“推荐低强度身体活动水平的顾客选择”等健康提示；总能量较高的套餐可提示“推荐中、高强度身体活动水平的顾客选择”等健康提示。
附件2 健康早餐示范网点建设指南（试行）
第一条 根据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国民营养计划（2017-2030年）》的要求，为指导和规范健康早餐示范网点建设，制定本建设指南。
第二条 本指南适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者，便利店等零售业可参照执行。
第三条 建设营养健康餐厅应达到以下基本要求：
（一）取得《食品经营许可证》。
（二）连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。
（三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。
（四）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
（五）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。
（六）按照国家有关规定，实施垃圾分类。
（七）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
第四条 组织管理要求。
（一）建立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组并提供相关证明材料。
（二）将营养健康早餐餐厅建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件，并提供相关证明材料。
（三）制定建设和运行营养早餐餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。
（四）建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
第五条 人员培训和考核。
（一）配备专（兼）职营养指导人员至少1名。
（二）餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时的食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪、“三减”及健康菜品技能等培训。
（三）每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的营养健康核心知识自我测评和考核。
第六条 营养健康环境。
（一）在醒目位置利用菜单、餐具包装、宣传画、板报、电子屏幕等形式展示营养健康、传染病防控和文明用餐等知识。
（二）就餐区内放置可自由取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并每半年更新。
第七条 配餐、烹饪方式和供餐服务。
（一）食物多样、合理膳食，菜单中包含全谷物、奶豆类、新鲜蔬菜水果、低糖或无糖饮料，并每日供应。
（二）用炸、煎、熏、烤等烹饪方法制作的菜品比例不超过菜品总数25%。
（三）提供健康早餐套餐，不少于5套，符合“能量平衡、营养均衡”原则，标注套餐总能量，不包含含糖饮料。
第八条 “营养套餐”标识指导就餐者合理选餐。
（一）设置餐饮食品营养标识，内容包括每份菜品的重量、能量、食物种类。
（二）餐饮食品营养标识计算正确，形式合理，标示位置便于选餐指导。
（三）满足健康早餐套餐要求的，赋予“营养套餐”标识。
第九条 本指南的有关术语：
菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计量、价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。
餐饮食品营养标识：展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。
“营养套餐”标识：对早餐套餐营养水平经过计算和营养评价，符合健康早餐套餐的一种健康推荐，详见《健康早餐指南》。
第十条 本指南由上海市卫生健康委员会负责解释。
附录
健康早餐示范网点建设评估打分表
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打分内容及细则 |
打分标准 |
总分 |
得分 |
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100 |
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一、基本条件 |
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1.取得《食品经营许可证》。 |
任意一条不符合均评估不合格。 |
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2.连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。 |
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3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。 |
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4.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。 |
○合格 |
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5.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 |
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6.按照国家有关规定，实施垃圾分类。 |
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7.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。 |
○不合格 |
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二、组织管理要求 |
10 |
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1.建立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组并提供相关证明材料。 |
满分2分。 |
2 |
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（1）建立工作组得1分。 |
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（2）提供相关证明材料得1分。 |
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2.将营养健康早餐餐厅建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件，并提供相关证明材料。 |
满分4分。 |
4 |
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（1）将营养健康餐厅建设列入管理目标并提供证明材料得2分。 |
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（2）配备上述5项支持条件并提供证明材料得2分，每缺1项扣0.4分。 |
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3.制定建设和运行营养早餐餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。 |
满分2分。 |
2 |
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（1）制定营养健康早餐餐厅组织管理细则、工作和岗位责任制度、监督管理制度等不少于3项，每缺1项扣0.5分。 |
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（2）未公告扣0.5分。 |
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4.建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。 |
满分2分。 |
2 |
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建立原材料采购制度得1分，采购制度中明确要求食材种类丰富、新鲜，减少采购和使用腌制、腊制及动物油脂类食材得1分。 |
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三、人员培训和考核 |
15 |
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配备专（兼）职营养指导人员至少1名。 |
满分5分。 |
5 |
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（1）未配备专（兼）职营养指导人员得0分。 |
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专（兼）职营养指导人员指网点或者总部配备注册营养师或公共营养师或营养指导员或健康管理人员或营养健康相关专业等人员，或从事营养健康相关工作5年以上的人员。 |
（2）专（兼）职营养指导人员具备营养师相关资质并取得证书得5分。 |
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（3）专（兼）职营养指导人员接受过营养健康培训但未取得相关资质或证书得2分。 |
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餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时的食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪、“三减”及健康菜品技能等培训。 |
满分5分。 |
5 |
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（1）餐厅负责人每年度接受不少于16学时的上述培训得3分，培训内容均与营养不相关扣1.5分，不足16学时扣1.5分。 |
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培训可由网点或者总部进行并留存材料证明，培训内容及素材可由市疾控中心提供。 |
（2）营养指导人员每年度接受不少于16学时的上述培训得2分，培训内容均与营养不相关扣1分，不足16学时扣1分。 |
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每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的营养健康核心知识自我测评和考核。 |
满分5分。 |
5 |
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（1）每年组织餐厅工作人员全覆盖进行营养健康核心知识自我测评和考核，且通过率达100%得5分。 |
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测评或考核材料可由市疾控中心提供。 |
（2）考核未全覆盖扣1分。 |
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（3）考核通过率超过90%未达100%扣1分。 |
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（4）考核通过率超过80%未达90%扣2分。 |
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（5）考核通过率超过70%未达80%扣3分。 |
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四、营养健康环境 |
10 |
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在醒目位置利用菜单、餐具包装、宣传画、板报、电子屏幕等形式展示营养健康、传染病防控和文明用餐等知识。 |
满分5分。 |
5 |
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（1）展示形式不足2种扣3分。 |
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所需素材电子版可由市疾控中心提供。 |
（2）展示知识未包含营养健康、传染病防控和文明用餐扣2分。 |
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就餐区内放置可自由取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并每半年更新。 |
满分5分。 |
5 |
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（1）就餐区内未放置可自由取阅的营养和膳食指导相关宣传资料扣3分。 |
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所需素材电子版可由市疾控中心提供。 |
（2）宣传材料更新周期超过半年扣2分。 |
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五、配餐、烹饪方式和供餐服务 |
40 |
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1.食物多样、合理膳食，菜单中包含全谷物、奶豆类、新鲜蔬菜水果、低糖或无糖饮料，并每日供应。 |
（1）菜单中主食类食物包含不少于3种全谷类、杂豆类及薯类食物，每日供应。 |
10 |
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满分10分，每少1种扣3分，扣完为止。 |
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（2）菜单中包含奶类及其制品和豆类及其制品不少于2种，包括但不限于牛奶、豆浆、豆腐脑、酸奶、奶酪等，每日供应。 |
5 |
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满分5分，供应2种及以上得5分，供应1种得3分，不供应得0分。含奶点心如奶油蛋糕、冰淇淋等不算在内。 |
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（3）菜单中包含低糖或无糖饮料（包含包装水、茶水等）不少于2种，每日供应。 |
5 |
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满分5分，供应2种及以上得5分，供应1种得3分，不供应得0分。按照gb28050-2011规定，糖含量≤5g/100g或g/100ml为低糖饮料，糖含量≤0.5g/100g或g/100ml为低糖饮料。鲜榨果汁及代糖饮料不算在内。 |
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2.用炸、煎、熏、烤等烹饪方法制作的菜品比例不超过菜品总数25%。 |
满分10分。 |
10 |
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采用炸、煎、熏、烤等烹饪方法制作的菜品比例未超过菜品总数25%得10分，超过25%不足30%得6分，超过30%得0分。 |
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3 .提供套餐不少于5套，符合“能量平衡、营养均衡”原则，标注套餐总能量，且套餐中含主食类、蔬菜类、肉鱼奶豆制品分别占1/3左右，不包含含糖饮料。 |
满分10分。 |
10 |
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（1）未提供健康套餐扣10分，少提供1套扣2分。 |
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（2）套餐不符合“能量平衡、营养均衡”原则扣2分。 |
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六、“营养套餐”标识指导就餐者合理选餐 |
25 |
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1.设置餐饮食品营养标识，内容包括每份菜品的重量、能量、食物种类。 |
满分10分，未设置餐饮食品营养标识得0分，设置内容项目不全时，每缺1项扣2分，扣完为止。 |
10 |
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2.餐饮食品营养标识计算正确，形式合理，标示位置便于选餐指导。 |
满分5分，计算正确得2分，形式合理得1分，标示位置便于选餐指导得1分。 |
5 |
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3.对满足健康早餐套餐推荐的设置“营养套餐”标识；对满足“低盐、低脂、低糖”和健康烹饪方式的单品设置“低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”标识。 |
满分10分。 |
10 |
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（1）未设置“营养套餐”标识扣6分。 |
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（2）标识“营养套餐”的套餐不符合健康早餐套餐要求，扣2分。 |
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（3）未设置“低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”标识扣4分。 |
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（4）标识低盐”“低脂”“低糖”“健康烹调”的单品不符合“低盐、低脂、低糖”和健康烹饪方式，扣2分。 |
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文章内容引用来源于：上海市卫生健康委员会