【标准解读】中国食品标准gb14881常见问题解释！ -欧洲杯买球网址

1、gb 14881没有明确生产加工用水的定义，作为加工配料或用于清洗与食品加工直接接触设备、台面的水才需要符合gb 5749，企业清洗地面、墙面的水也要符合gb 5749吗？

答：

标准中的生产加工用水包括以下几种：

一是直接接触食品或食品原料的水，包括清洗原料的水或者浸泡原料的水、抽提用水、培养用水以及作为助剂等用途的水；

二是作为配料的水；

三是间接接触食品的水，包括清洗食品接触面的水、被制作为冰或水蒸气并与食品及接触面有接触关系的水。上述情况下，如果使用水质不达标的水，极易导致微生物污染或化学污染等情况的发生。

企业清洗地面、墙面的水是否需要符合gb 5749，可由企业根据具体情况自行确定。

2、饮料厂使用自来水为原料水，采用水处理设备进行处理。原料水和处理后的水是否都需要符合gb 5749？

答：

无论原料水是何来源，用作食品生产原料时必须至少符合gb 5749的规定。

企业可自行决定是否采用水处理设备处理水质，但必须保证水质至少符合gb 5749的规定。

3、gb 14881规定食品加工用水的水质应符合gb 5749，gb 5749规定自来水管网末稍水中的余氯含量大于0.05mg/l，受管网长度的限制，企业如果不进行二次氯处理很难达到这个要求，企业是否都必须进行二次水处理及静置反应？

答：

要求余氯、总氯、二氧化氯及臭氧指标达到一定要求的目的是控制水中的微生物含量，企业可以根据微生物的监控结果采取适宜的措施进行控制。

4、gb 14881中5.1.1.4条款自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。相关规定是否应该明确？

答：

相关要求包括国家的法律、行政法规，食品安全国家标准、部门规章等的规定。

特殊地区或产地有特殊规定的，还应符合相应地方法规、食品安全地方标准等的规定。

5、如何理解gb 14881中多次提到的“保持适当距离”？

答：

“保持适当距离”应能不影响人流、物流正常运行，不会造成交叉污染，并在卫生清扫和安全疏散等方面符合要求。

6、gb14881中厂区的选址距离如何定？如离国道/县道/离居民区有多远？

答：

标准中没有规定具体距离的，企业可以通过危害评估的方式或者参考周边企业等手段确定距离，并采取相应的措施维护厂区环境。

可以通过数据分析、检测等手段证明选址距离的合理性或者选址距离与相应控制手段结合的有效性。

7、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。“缓冲区域”如何理解？

答：

缓冲区是指在食品车间物流通道中设置的，用于去除原料外包装或对外包装进行清洁、拆卸等处理的场所，其目的是降低食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时，交叉污染的风险。

通常在物流通道入口处（包括门或者传递口）附近设置缓冲间，物料通过外界传递或运送到缓冲间暂放、处理，再由缓冲间转移到车间。

应根据所生产产品原料状况及卫生要求设置缓冲区，缓冲区的设计、设施应能满足消除或减少污染的需求。

8、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，缓冲区域及外包装清洁措施是否有一即可？

答：

建议设置缓冲区域以达到最佳效果；

允许根据生产特点及卫生要求不设缓冲区。

在不设缓冲区域的情况下，可采用外包装清洁措施等方式消除污染风险。

9、gb 14881中5.1.8.3条款是否包括辅料？

答：

包括。此处的原料是指用于食品加工的所有配料。

10、手按的延时水龙头开关是否属于非手动式？

答：

手按的延时水龙头开关不属于非手动式，其造成二次污染或交叉污染的风险较高。

11、进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。“个人用品”指什么？手机、茶杯算不算个人用品？

答：

这里的“个人用品”，主要是指与生产作业无关的用品。单穿来讲个人用品很可能存在含义不清或理解不一致现象，因为不同企业认定的“作业区域”存在很大差异。

对于“不得携带或存放”“个人用品”的“作业区域”范围的认定，企业可以通过危害评估确定。

手机、茶杯属“个人用品”范畴，其不得进入的“作业区域”的范畴可以存在差异，如在开放式生产模式中，“作业区域”可以是整个车间，在封闭式生产模式中，“作业区域”可以是车间中的某一或某些位点。

12、“食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明”。不直接接触食品生产的办公行政人员是否应每年取得健康证明？

答：

不直接或间接接触食品的办公行政人员，只要有证据证明不直接接触食品、食品包装及食品设备和器具，不需要每年取得健康证明。

13、gb 14881中4.1.3条款区分作业区的要求以及4.2.4门窗的要求，传统自然发酵类食品生产环境属于半敞开的生产环境，应如何使其符合标准要求？

答：

条款4.1.3是对作业区划分的要求，其目的是为了引导和要求食品企业在划分作业区时考虑到产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。

划分作业区的目的是为了防止交叉污染，包括防止空气流通带来的交叉污染。

半敞开式的传统自然发酵类食品生产环境，应根据工艺特点、发酵要求等情况划分作业区。

14、gb 14881标准中对厂房建设要求不详细，如高度，灯光亮度等。

答:

厂房高度和灯光亮度根据产品、工艺特点和加工区域不同而应该有不同的要求，该标准为食品企业通用要求，不同企业应该根据自身厂房条件及本企业产品的特点，参考更详细的法规和标准要求确定。

高度，灯光亮度应能满足生产及食品安全控制需要。

15、直接接触食品包装、食品设备及器具的操作人员，装卸及维修人员是否属于食品加工人员？

答：

gb14881中的食品加工人员是指：配料间工作人员、生产线各工段操作人员、包装操作人员等。

直接接触食品和食品配料、食品设备及器具的操作人员均属于食品加工人员；

维修人员在生产过程中进入车间时，也属于食品加工人员范畴。

对于在车间外直接接触食品包装的人员，如仓贮操作人员、转运人员，对食品进行捆绑、组合等操作的二次包装等人员，均不属于食品加工人员。

16、“食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明”。不直接接触食品生产的办公行政人员是否应每年取得健康证明？

答：

不直接或间接接触食品的办公行政人员，只要有证据证明不直接接触食品、食品包装及食品设备和器具，不需要每年取得健康证明。

17、gb 14881中4.1.3条款区分作业区的要求以及4.2.4门窗的要求，传统自然发酵类食品生产环境属于半敞开的生产环境，应如何使其符合标准要求？

答：

条款4.1.3是对作业区划分的要求，其目的是为了引导和要求食品企业在划分作业区时考虑到产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。

划分作业区的目的是为了防止交叉污染，包括防止空气流通带来的交叉污染。

半敞开式的传统自然发酵类食品生产环境，应根据工艺特点、发酵要求等情况划分作业区。

18、食品包装材料、容器的范畴，是否包含瓶胚、瓶盖、食品容器、包装材料用添加剂？

答：

食品包装材料、容器的范畴包含瓶胚、瓶盖、食品容器。本标准未涉及包装材料用添加剂。

19、称量天平是否属于监控设备的范畴？

答：

在生产中应用到的称量天平属于监控设备。检验室中用于检验目的的称量天平不属于该范畴。

1、国标中要求的检验项目和频次是否需要按国标检验，是否可以依据公司产品实际情况自行制定？

答：

标准中检验部分包含对食品和食品原料的检验，出厂检验及出厂检验记录，检验室和检验能力，检验室管理制度，检验项目和检验频次，合并检验情况等几个方面的规定。

其中的检验项目和检验频次，是针对食品、食品原料和生产加工过程而言，对于易受影响的项目的检验频次应大于不易受影响的项目。

食品安全国家标准中的检验项目和检验频次必须依照执行，推荐性标准中有要求的检验项目和频次，可以参照执行。

2、如何理解gb 14881标准9.5条款？从不同包装的产品中抽取一瓶进行检测，还是把不同包装的产品混合后进行检测？

答：

条款中的“同一品种”是指同一次配料、同一批次或同一班组等情况下的，使用相同工艺、达到同样技术、质量和食品卫生要求而加工出来的产品。

这些产品的差异只是包装形式的不同。

样品要具有代表性，“不受包装形式及规格的影响”，是指在产品抽样时执行抽样规范的情况下可以忽略产品包装形式的限制。

单纯地讲“抽取一瓶进行检测”还是“把不同包装的产品混合后进行检测”都是不科学的。

3、同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。是否意味着以后企业在进行型式检验的时候可以一个品种检一个（除净含量和标签外）？

答：

型式检验的项目是根据食品安全标准要求确定的，不同规格或包装形式的同一品种食品，其型式检验可以合并抽样。

4、某果蔬汁生产企业用水有两种，一种是地下水，一种是处理水，地下水适用于清洗设备表面及其清洗原果，另一种处理水是加到管道内的，一年两次的水质检测是送检地下水还是处理水，还是各送检一次？如果用的水是蒸汽冷凝水，需要送检哪些项目？

答：

地下水、处理水和蒸汽冷凝水，都属于食品加工用水，都必须要符合gb5749的要求，需要全项目检测。

同时蒸汽冷凝水还必须要评估锅炉水在烧制过程中是否添加了添加剂，如果有添加，也必须要检测并实施控制管理。

5、间断式的生产过程中，产品检测频率比较大，产品检测中已有微生物检测。能否用过程检测的结果作为产品检测的结果？

答：

过程监控的检测结果不等同于成品检测的结果，但可以作为成品微生物控制状况的重要参考。

1、不同公司对过程微生物的监控指标存在差异，微生物监控的标准能否规定一个建议限值（设备涂抹、空气、工人手等）？

答：

微生物监控计划有助于指导企业对生产环境和过程产品是否卫生、采用的卫生操作规范是否有效进行验证，从而更加有效地保证食品安全。

本标准适用于各类食品的生产，其差异决定标准文本只能给出制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点，而不能规定一个统一的建议限值。

不同生产形式、不同企业应该结合生产实际情况确定监控指标限值。

2、“采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验”。对于原料是农副产品的企业该如何操作？如辅料是生姜、大葱等，应查验供货者哪些许可证和产品合格证明文件？

答：

原料时农副产品的企业宜建立长期、稳定的原料供应关系，如建立种植、养殖基地，建立长期“公司 农户”合作关系等；

宜优先采购具有较高资质供应商的产品。

在采购的农副产品确实无法提供任何形式合格证明的情况下，应建立抽样、检验制度，对原料进行自检或以委托检验的方式验证其是否符合食品安全标准。

3、关于微生物的控制要求是否可以理解为：没有微生物要求的产品，可以不操作；有微生物要求的，是否只需控制清洁区？

答：

微生物广泛存在于自然界，食品加工过程必须加以控制。

由于食品生产中应控制的微生物危害存在差异，企业应根据实际情况在危害评估的基础上采取控制措施。

食品加工过程的微生物监控程序应参考标准相关附录执行。

4、“是否需要规定房顶斜面化来解决冷凝水问题？

答：

冷凝水是因为冷热不均导致的，这与企业的产品工艺特点有关。

标准要求企业顶棚结构应不利于冷凝水垂直滴下，属于结果要求性条款，斜面化是其中的一种形式，也可以采取其他措施保证。

5、超过保质期的食品添加剂及食品相关产品是否不得再用于食品生产？超过保质期的食品相关产品，经过评估后确认其质量及安全性仍满足要求的，能否继续使用？

答：

超过保质期的食品添加剂及食品相关产品严禁再用于食品生产。

企业应该在临期阶段采取措施处理，无需在超过保质期后再评估安全性。