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【食品技术】食品用脱氧剂的使用注意事项！
2024-07-26 20:04:11 点击量:
按照t/cgcc 18-2018《食品用脱氧剂》中的定义，
脱氧剂指：采用还原铁粉、维生素c类、多酚类等还原性物质中的一种或几种作为主要原料，加入其他辅料，经封装后形成的，能在规定时间内降低食品包装中氧气浓度，并能保持一定时间的定型产品。
脱氧剂可吸收密封包装袋中的氧气，在密封食品包装中，脱氧剂可以创造出一个几乎无氧的环境，并长时间保持，因而可以防止食品因氧化变色、变质和油脂酸败，延长食品的保质期，特别适用于易于发生氧化的坚果、炒货、膨化食品、糕点类等产品中。
食品企业根据其产品的包装材质、产品特性等因素选择合适类比的脱氧剂。脱氧剂的分类包括：
在选择合适的食品用脱氧剂之后，在日常管理中应注意哪些？
目前食品用脱氧剂并未纳入生产许可范围之内，所以不需要索取生产商的生产许可证，但是对于脱氧剂的安全性和性能上的要求并不能减少。
食品企业应对供方的管理可包括：
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公司营业执照
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脱氧剂外包装为食品级的检测报告
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脱氧剂产品本身的第三方产品检测报告，第三方产品检测报告，参考sb/t 10514-2008《食品用脱氧剂》应包括以下检测结果：
质量指标：
内容物卫生指标：
表面微生物指标：
脱氧剂在验收时，除了常规的验收项目外，应注意；
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检查外包装的产品、净含量、生产日期/批号、有效期等信息；
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内包装应有产品名称或简称，印有醒目的“不可食用”字样或警示图标；
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铁系脱氧剂，还应标有不可微波的字样。
脱氧剂应贮存在干燥、通风良好的场所。密闭保存，且不得与有毒有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
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因脱氧剂表明对微生物指标已有控制，不需要对拆包后的脱氧剂进行消毒。
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对拆包后的脱氧剂进行目视检查，如发现脱氧剂出现破损泄露的情况，应停止使用。
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拆包后的脱氧剂最好1h内使用完，未使用完的要排除包装内空气，重新封口保存，避免影响脱氧效果。
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脱氧剂一般表面有小孔，有可能会使内容物等渗出，建议不要直接接触裸露的食品，尤其是表面含有油脂的食品，可以采用托盘等与食品分隔开。
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要确保食品包装密封良好，密封不良会导致脱氧剂失效，起不到应有的防护效果；
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铁系脱氧剂一般不能过金属探测。
由于脱氧剂的性能直接关系到产品保质期的实现，而公司产品客观上有可能会有各种调整，因此食品企业应考虑定期以及产品变化时，对所使用的脱氧剂的使用效果进行确认。
测试脱氧剂吸氧量或者脱氧效果的方法：
参考标准sb/t 10514中的吸氧量测试方法。
步骤：
结果计算：
也可使用氧检知剂（又称氧指示剂、氧指示线，一般可以联系脱氧剂厂家提供），检测固定容积包装内的残氧量，一般和脱氧剂一起放入容器内，将容器密封，72小时候观察氧指示线颜色（氧气残留≥0.3%时，呈现蓝色；氧气残留≤0.1%时，呈现红色）。或食用残氧检测仪，按照设备操作说明书测试即可。
在此基础上，应考虑食品包装内的残氧量以及保质期内透入食品包装内的氧气体积的影响，综合判断脱氧剂效果。
食品包装内的残氧量：规则的容器，可以通过体积计算方法获得，其他包装计算外切体积，因为最终会考虑冗余量，所以不需要非常的精确。
残氧量=【计算所得包装的容积-内容物的体积（一般直接以内容物的克数计）】×21%。这里要注意单位的换算，结果以ml计。
产品保质期内氧气透入量=保质期天数×包材外表面透氧量（双面都要计算，封口以外部位不计入）。这里要注意单位的换算，结果以ml计。
【本文参考】
食品论坛 zcslantian 《影响食品保质期的重要因素之脱氧剂的应用》
老何谈烘焙 何松 如何选择合适的脱氧剂
来自：食品580