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【不传之秘】油炸温度和时间对小酥肉品质的影响！
2024-07-18 19:02:16 点击量:
小酥肉作为一道中国的特色名菜，目前还没有关于其最佳油炸工艺的研究。本文主要通过探究油炸时间和油炸温度对小酥肉品质变化、油脂氧化以及蛋白质消化率的影响，进而确定小酥肉最佳的油炸工艺，为小酥肉的工业化生产提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料
多用途小麦粉、红苕淀粉、无铝害双效泡打粉、冷冻鸡大胸、纯葛根粉、酱油、蚝油、菜籽油
1.2实验方法
小酥肉制作工艺流程
鸡胸肉→解冻→切成5cm×1cm×1cm条状备用→腌制2h→挂糊→油炸→冷却至室温→成品
操作要点：
a.解冻：将冷冻鸡胸肉在流水下解冻2 h；
b.切条：用定制模具切成条状（5 cm×1 cm× 1 cm），并用吸水纸吸干表面水分；
c.腌制：以鸡胸肉总重100 g为基准，加入5 g酱油，4 g蚝油，抓拌均匀后，腌制2 h；
d.挂糊：以糊料总重为基准，按照小麦粉添加量20%、红苕淀粉20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量为59%的比例调配面糊，面糊搅拌均匀后，将切好的肉条放入面糊中，保证肉条外侧与面糊全部接触，将肉条展平浸没10 s缓慢取出，取出后稍淋2～5 s；
e.油炸：待面糊不成股滴下，放入菜籽油中油炸，油炸过程中要不断翻动肉条，使肉条受热均匀。
1.2.2实验设计
设置油炸温度为150、160、170、180、190 ℃，油炸时间为150、170、190、210 s，在油炸锅中倒入1 l菜籽油，挂糊完成后入锅油炸，冷却后进行指标测定
1.2.3 小酥肉品质测定
1.2.3.1 含油率
小酥肉制作完成之后，迅速将外壳和肉芯进行分离，将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后，采用全自动脂肪测定仪测定脂肪含量，进行3次平行测定取平均值。
1.2.3.2 含水率
将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后，采用红外干燥的方式并用水分测定仪测定水分量，进行3次平行测定，取平均值。
1.2.3.3 质构
将小酥肉外壳与肉芯分离开，因小酥肉整体为长方体形状，在其上中下三个部位多次进行平行测定。质构仪参数为探头r25，测试程序tpa，测试速度60 mm/min，形变量100%，最小感应力0.375 n，停顿2 s，测定胶黏性、硬度、咀嚼性、弹性、感官弹性。重复测定5次取平均值。
1.2.3.4 色差
将小酥肉肉芯和外壳分离开来，采用手持式色差仪，用标准白板进行校正，分别测定外壳和肉芯上、中、下部位的l*、a*、b*，每个样品平行测定三次，取平均值。
1.2.3.5 硫代巴比妥酸反应物值（tbars）
参照国标gb 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定，每组测定三次平行，取平均值。
1.2.3.6 胃蛋白酶消化率
1.2.3.7 感官评价
结论
本实验研究了油炸温度和油炸时间对小酥肉品质的影响，随着油炸温度的升高，油炸时间的延长，小酥肉含水率会降低，含油率会逐渐增加，小酥肉的水分流失严重导致其硬度、咀嚼性、胶粘性增大，非酶促褐变等反应的发生导致小酥肉的亮度值、黄度值明显降低，红度值显著增加，油炸过程中过氧化物的产生量增多导致硫代巴比妥酸反应物值显著增高，经体外消化模型研究发现，油炸温度升高会导致胃蛋白酶消化率减小，而随着油炸时间的延长，小酥肉的胃 蛋白酶消化率显著增大。总体而言，170 ℃下油炸170 s能使小酥肉获得较高含水率的同时，含油率较低，且硬度适中，色泽较好，此研究结果可为小酥肉的加工提供数据支持和理论参考。
文献参考：张璐,熊双丽,李安林,等.油炸温度和时间对小酥肉品质的影响[j].食品工业科技,2024,45(07):68-75；，仅供参考