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【不传之秘】中国鸡胸肉的加工工艺以及深加工设备！
2024-07-15 19:01:21 点击量:
无骨鸡柳
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
鸡胸肉100㎏，冰水20㎏，食盐1.6㎏，白砂糖0.6㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏，i g0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博鸡肉香精209280.2㎏，鸡肉香精210670.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。
三、工艺流程
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库
四、具体步骤
1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。
2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。
3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。
7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。
鸡胸肉的深加工设备
鸡胸肉富含蛋白质。现在市场上的鸡胸肉产品也是“花样百出”，有腌鸡胸肉、烟熏鸡胸肉、鸡胸肉丸等等。同样的食材不同的风味，自然也需要不同的食品加工设备。
腌鸡胸肉是市面上比较常见的产品。传统的人工腌制在腌制大量物料时难免耗时耗力，也会有腌制不均匀等情况出现。在工业生产线中，腌制肉的任务就交给了真空滚揉机。真空滚揉机是在真空环境下，让肉块在滚筒内翻转、摔打。利用肉块间的相互冲击力来达到均匀腌制的作用，同时也能增强肉的结着力，提高产品的弹性。滚揉机还具有肺呼吸功能，即让肉块交替处于真空和常压状态。这能使肉块的内部结构产生变化，增强保水性和柔嫩性。
除了腌制，烟熏也是市面上加工鸡胸肉较为流行的方式。烟熏不但能为食材注入新风味，还可延长食材的保质期。传统烟熏主要通过燃烧熏材来达到目的，不仅危害环境，还有致癌风险。为了解决这些问题，科研人员设计出了全自动烟熏炉。全自动烟熏炉采用全电脑自动控制程序，机身配备人机交互界面。生产过程数据能够实时反馈，方便操作人员调试。针对不同的生产工艺，烟熏炉具有热熏、冷熏、温熏三种功能。热熏的温度能够保持在80-110摄氏度左右，冷熏的温度也能控制在25度以下。
烟熏炉主要采用液熏法，利用烟熏香味料对食品进行熏制。液熏法的特点之一就是不含致癌物质，让人们在享受烟熏风味的同时减少致癌危害。并且液熏法不需要燃烧熏材，排除明火隐患的同时保护环境。
无论是腌制还是烟熏，大多是对整块肉进行加工。要想加工鸡胸肉丸，就需要丸子加工流水线来帮忙。丸子的加工过程主要为切肉→斩拌→打浆→定型→蒸煮→冷却，这些都可以在流水线上完成。把鲜肉放入设备后，分切机会将鲜肉切成小块。小块鲜肉随后就会放入绞肉机绞成肉泥。肉泥会和调料一起送入斩拌机斩拌成糊状。为了进一步提高丸子的口感，斩拌结束后的肉泥会送入打浆机进行打浆。以上工序结束后就轮到丸子机上场，在丸子机内制作成的肉丸会直接落到成型池内以便迅速定型。定型完成后会直接输送到蒸煮机，蒸煮过后的丸子会进入冷却池快速冷却。这样一套工序下来，丸子的制作就完成了。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考