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【质量生命】中国食品企业【霉菌酵母检测】常见问题解析！
2023-03-02 16:49:45 点击量:
霉菌：
不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分；其对人类具有双重性，有利的方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗生素和酶制剂的生产等，不利方面是它能引起农副产品、食品、原料及器材的腐烂，也感染并引起人类和动、植物的多种疾病，少数种类，如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。
食品中常见的霉菌：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等。
霉酵检测常见问题解析
1
计数前的鉴定
”
计数霉菌酵母结果前是需要鉴定菌落是否是真菌的。霉酵结果计数前进行菌落鉴定是有意义的。
霉菌的形态相对比较明显，不容易被混淆。但是对于酵母来说，培养基里抑制细菌的成分，例如氯霉素在此的剂量不足以抑制所有的细菌种类。部分细菌会在孟加拉红培养基上生长的也很好，如图1：
被红色圆圈圈起来的菌落是不是很像酵母？然而这只是一种革兰氏阳性的球菌而已，是细菌。
简单来说，真菌比细菌大得多。镜检如果使用低倍镜（10-40倍）就可以清晰观察到菌的轮廓，那么就是真菌。相反，如果需要油镜等高倍镜（1000倍以上），那就是细菌。
2
不同形态的菌落做镜检
”
“不同”形态的菌落，这个“不同”也是有区别的。如图所示：
图2中红色和蓝色圆圈内的这两种“不同”形态的菌落，差别太大，确实是不相同的种类。
图3中的四个“不同”的形态的菌落，其实是同一种酵母，这是酿酒酵母菌的标准菌株在孟加拉红培养基上因为生长位置不同而体现出的差异。生长在琼脂表面的菌落，白色透粉红、圆形；生长在琼脂内部的菌落，出现菱形或花瓣形；生长在琼脂底部和平皿接触面上的菌落，呈现出较深粉红色的圆形。
使用倾注法，同一种酵母可能会出现不同的形态。因此，挑取有代表性的菌落做镜检，我们要慎之又慎。不然会做重复工作或漏检。
3
是否必须培养5天
”
在gb 4789.15-2016 中把“培养 5 d，观察并记录”修改为“观察并记录培养至第 5 d 的结果。”
部分霉菌适宜生长的温度稍高，如烟曲霉等，如果依然使用28℃培养，酶的催化活性降低，代谢速度减慢，繁殖就会慢，就不能提前计数。还有几类霉菌:毛霉、犁头霉、木霉等生长快、菌丝多，最好在48小时以内计数，否则菌丝就会覆盖整个平皿，无法准确计数。
另外，有的菌株如果培养时间不足，形态特征会不明显，不容易区分鉴别，因此需要延长培养时间。
来源：食品微生物检测小编整理。